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【課程大綱】

林芝食品安全員/食品安全總監(jiān)怎么報名？
食品安全，食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
背景
國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(下稱《規(guī)定》)，進(jìn)一步貫徹黨中央、國務(wù)院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關(guān)規(guī)定，督促企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任，強化企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。此外《規(guī)定》中要求食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)組織對本企業(yè)職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)、考核，并對培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。
一是要利用各種媒體強化餐飲業(yè)監(jiān)管相關(guān)法律法規(guī)及餐飲安全知識的宣傳，使廣大民眾，特別是廣大餐飲業(yè)從業(yè)人員提高食品安全知識，增強法制意識，自覺遵守餐飲法規(guī)，養(yǎng)成良好的餐飲衛(wèi)生習(xí)慣。二是要加強對餐飲業(yè)主和從業(yè)人員的培訓(xùn)。不經(jīng)培訓(xùn)一律不得上崗，不二是加強準(zhǔn)入管理。根據(jù)誰發(fā)證誰監(jiān)管的原則，嚴(yán)格準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。按照《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的要求，餐飲業(yè)開辦者開辦前都必須經(jīng)過相應(yīng)的培訓(xùn)，從業(yè)人員必須經(jīng)過健康查體，餐飲監(jiān)督人員必須對選址及設(shè)施設(shè)備等情況進(jìn)行現(xiàn)場勘察，對不符合條件的一律不予辦理，禁止其從事餐飲經(jīng)營。同時要完善量化分級管理制度，將索證索票、購進(jìn)驗收臺帳的建立作為量化分級管理的重要內(nèi)容，增強餐飲安全的可追朔性。 予發(fā)放餐飲服務(wù)許可證。

三是繼續(xù)延伸監(jiān)管觸角，特別是對小餐館要進(jìn)一步加強指導(dǎo)和監(jiān)督檢查的頻次和力度；四是加大檢查頻次，特別是對那些問題較為嚴(yán)重的單位，不拘泥于每年檢查幾次的要求，實施重點跟蹤，促其整改；五是加大整治和處罰力度。對于檢查中存在的問題，按照有關(guān)規(guī)定堅決處罰。必要時會同公安、工商、行政執(zhí)法等單位依法予以取締。

一、食品安全，食品安全總監(jiān)培訓(xùn)內(nèi)容
1、食品安全基礎(chǔ)知識
2、食品法律法規(guī)
3、食品安全風(fēng)險管理
4、食品標(biāo)簽
5、食品生產(chǎn)安全管理
6、食品安全管理
消毒劑濃度的測定(穩(wěn)定性二氧化氯含量的測定)
1原理
 穩(wěn)定性二氧化氯在酸性溶液中與碘化鉀起氧化作用，釋放出一定量的碘，再以硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定碘，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計算出穩(wěn)定性二氧化氯的含量。
2試劑
2.1 0.1N硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液
2.2 10％硫酸溶液
2.3 10％碘化鉀溶液
2.4 1％淀粉溶液
3操作方法
    取三個棕色帶塞錐形瓶，分別依次加入10％硫酸溶液5mL、10％碘化鉀溶液6mL＼樣品1mL，用二次水沖洗瓶壁，迅速用塞子塞緊瓶口，在陰暗處放置5分鐘，用0.1N硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定分析，分別記下消耗量，取三次分析值的平均值，作為分析結(jié)果V。
4計算
V×N×0.01349
    CL02含量=—————————×100
            m
式中   N——硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液當(dāng)量濃度
       V——消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)
       m——被測樣體積(mL)
注：根據(jù)消毒液濃度大小將滴定液濃度相應(yīng)稀釋，方法同上。
二、食品安全，食品安全總監(jiān)培訓(xùn)費用
1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監(jiān)證書）
《食品溫度記錄》： 食品在危險溫度帶貯存時間超過兩個小時，細(xì)菌即可大量繁殖。因此，運輸集體用餐的車輛應(yīng)有加熱或冷藏功能，確保食物中心溫度處于危險溫度帶之外。 在烹飪后至食用前需較長時間存放的食品應(yīng)當(dāng)在適宜溫度條件下存放 （冷食≤5℃ 熱食≥63℃ ）。
三、食品安全，食品安全總監(jiān)聯(lián)系老師
崔老師 185 20 45 766 0
39、食品腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所致。
40、氣調(diào)冷藏的原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程。
41、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化 ①水分蒸發(fā)： ②冷害③后熟作用 ④移臭和串味 ⑤肉的成熟, ⑥冷縮⑦脂肪氧化 ⑧食品在冷卻冷藏中的其他變化。
42、食品的凍結(jié)速度是用食品中心溫度下降的時間或凍結(jié)層延伸的距離來劃分。
43、 影響微生物耐熱性的因素 ①水分活度 ②脂肪 ③鹽類 ④糖類 ⑤pH值 ⑥蛋白質(zhì) ⑦初始活菌數(shù) ⑧微生物的生理狀態(tài) ⑨培44、養(yǎng)溫度⑩熱處理溫度和時間  
四、食品安全，食品安全總監(jiān)報名流程
填寫報名表 → 參加培訓(xùn)→ 參加考試 → 成績合格→ 證書郵寄
烹飪要求：（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。�� （二）不得將上餐次的食品回收經(jīng)加工后再次備餐。�� （三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。�� （四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。�� （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等。�� （六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。��
為什么果脯、腌菜不易腐敗變質(zhì)？在高滲環(huán)境中，微生物細(xì)胞發(fā)生脫水現(xiàn)象，質(zhì)壁分離，生長停止或死亡。

烹飪加工與食品安全 ，食品中心溫度 加工的食品由于體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間的溫度。生產(chǎn)過程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測溫度食品中心溫度測量。

危險溫度帶 ：《餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定為10~60℃，此溫度區(qū)域適宜細(xì)菌生長繁殖。 建議餐飲企業(yè)以5~60℃作為危險溫度帶。冷藏：0~10℃ 冷凍：-20~-1℃ 熱貯存：≥ 60℃

食品安全，食品安全總監(jiān)，食品安全管理員培訓(xùn)
關(guān)閉

【講師介紹】

1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監(jiān)證書）

【培訓(xùn)對象】

1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監(jiān)證書）

更新時間：2024/9/25 8:53:43