【課程大綱】呼和浩特食品安全員怎么培訓
食品安全，食品安全總監培訓
背景
國家市場監管總局發布《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》(下稱《規定》)，進一步貫徹黨中央、國務院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關規定，督促企業落實食品安全主體責任，強化企業主要負責人食品安全責任，規范食品安全管理人員行為。
食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，依法配備與企業規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。此外《規定》中要求食品生產經營企業應當組織對本企業職工進行食品安全知識培訓，對食品安全總監、食品安全員進行法律、法規、標準和專業知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。
食品留樣要求 ：（一）每餐次的食品成品應留樣。 （二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
一、食品安全，食品安全總監培訓內容
1、食品安全基礎知識
2、食品法律法規
3、食品安全風險管理
4、食品標簽
5、食品生產安全管理
6、食品安全管理
61、吸氧劑(又稱脫氧劑)是能除去密封體系中的游離氧氣或溶存氧氣的物質。
62、添加吸氧劑的目的是防止干制品在儲藏過程中氧化敗壞、發霉。
63、 蔬菜類腌漬品根據其在腌制過程中是否存在微生物的發酵作用，分為兩大類，即非發酵 型腌漬品和發酵型腌漬品。
64、水果類腌制品一般采用糖漬，即用較高濃度的糖溶液浸泡，使糖滲入到食品組織內部， 以達到腌湞的目的。
65、煙熏(smoking)是加工魚、肉類制品的重要手段之一，主要是用燃燒產生的熏煙處理食品， 使有機成分附著在食品表面，抑制微生物的生長，達到延長食品保質期的目的。
66、肉類的腌制(curing)主要是用食鹽，并添加硝酸鈉(鉀)或和亞硝酸鈉(鉀)及糖類等腌制材 料來處理肉類。
二、食品安全，食品安全總監培訓費用
1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監證書）
食品毒性問題之六 菠蘿要用鹽水浸泡
菠蘿中含有菠蘿蛋白酶，會引起口腔刺痛，并有可能引起腹痛、腹瀉、嘔吐或者頭痛、頭暈、皮膚潮紅等過敏現象 對策：用鹽水浸泡，可使菠蘿蛋白酶失去活性，預防過敏
三、食品安全，食品安全總監聯系老師
崔老師 185 20 45 766 0
食品毒性問題之四 西紅柿熟了才吃
某次廣州花縣新化公社20位社員在中午集體進餐，用未成熟的番茄作菜。他們共用了9公斤這樣的番茄，洗凈后切開，加片糖0.25公斤及鹽、油共煮。食后約2小時，這批社員相繼出現頭昏、惡心、嘔吐、流涎及全身疲乏等癥狀，至當晚10時許，共有17人發生同樣的中毒癥狀，經治療后16人獲救，但有1人因平時體質較差，經搶救無效死亡。 被催熟的西紅柿和青西紅柿一樣含有龍葵堿。龍葵堿對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痹作用，對紅細胞有溶血作用，可引起急性腦水腫、胃腸炎等。 對策：沒有成熟的西紅柿放熟了再吃。催熟西紅柿遍體通紅，手感很硬，西紅柿籽粒發育不全或呈綠色。自然成熟的西紅柿捏起來比較軟，西紅柿籽粒是土黃色的，表皮帶有少許綠色。
四、食品安全，食品安全總監報名流程
填寫報名表 → 參加培訓→ 參加考試 → 成績合格→ 證書郵寄
、菜豆類食物中毒 有毒成分是皂素和紅細胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未徹底破壞。臨床表現：潛伏期一般為2-4小時，有惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭育、少數胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，體溫一般正常，恢復快。預防：豆角易燉吃，炒食不要貪圖脆嫩。
發芽土豆中毒 有毒成分：龍葵堿（C45H73NO15），土豆發芽其幼芽和芽眼部分龍葵素含量增加。臨床表現為潛伏期多數2-4小時，先有咽喉抓癢及燒灼感，其后出現胃腸道癥狀，劇烈吐、瀉致脫水、電解質紊亂和血壓下降，可有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，重者因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。預防：低溫下貯藏土豆，防止發芽；不吃發芽、發綠色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜燉、煮、紅燒吃，加食醋可破壞毒素。
交叉污染及變質"案例分析 某大型酒店在試營業期間，發生一起食物中毒事件，現場檢查發現：酒店設計可提供幾千名客人同時用餐，但是熟食間僅有20平方米。 酒店當天供應的宴席中需要大量蟹肉，熟食專間無法容納人操作，部分加工人員即在粗加工，切配場所剔蟹肉；冰箱無法容納，即存放在專間溫度環境下。 供餐時，蟹肉直接和色拉醬拌制在一起出餐。宴后顧客出現了腹疼、腹瀉癥狀，經查在剩余的蟹肉沙拉中檢出副溶血性弧菌。
本起食物中毒事件的發生原因： 1、熟食專間面積過小，在專間外制作，食物受到嚴重污染。 2、專間未專人使用，增加了交叉污染風險。 3、食品貯存溫度不當，導致細菌大量繁殖。
食品安全，食品安全總監，食品安全管理員培訓
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【講師介紹】1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監證書）
【培訓對象】食品生產企業、餐飲企業，配送行業等食品企業。
更新時間：2024/11/12 8:42:53
