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【課程大綱】

新余食品安全總監(jiān)怎么培訓(xùn)
食品安全，食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
背景
國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(下稱《規(guī)定》)，進(jìn)一步貫徹黨中央、國務(wù)院決策部署，落實(shí)食品安全法及其實(shí)施條例相關(guān)規(guī)定，督促企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為。
食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。此外《規(guī)定》中要求食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)組織對(duì)本企業(yè)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核，并對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。
食品毒性問題之七 鮮木耳曬干后再吃

絕大多數(shù)食物都是越新鮮越好，但木耳是個(gè)例外鮮木耳含有一種叫做"卟啉"的光感物質(zhì)，被人體吸收后經(jīng)陽光照射，會(huì)引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重者還可致皮膚壞死 對(duì)策:暴曬過程會(huì)分解大部分"卟啉"，因此鮮木耳最好曬干后再食用

一、食品安全，食品安全總監(jiān)培訓(xùn)內(nèi)容
1、食品安全基礎(chǔ)知識(shí)
2、食品法律法規(guī)
3、食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理
4、食品標(biāo)簽
5、食品生產(chǎn)安全管理
6、食品安全管理
化學(xué)性危害 ， 農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物（鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英）、工廠化學(xué)藥品（潤滑劑、清潔洗消劑、油漆）、獸藥殘留。 1、亞硝酸鹽食物中毒 （1）中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽。 （2）中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。 （3）預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測。
二、食品安全，食品安全總監(jiān)培訓(xùn)費(fèi)用
1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監(jiān)證書）
氨基態(tài)氮的測定
4.1原理
    氨基態(tài)氮為兩性電解質(zhì)。在接近中性的水溶液中，全部解離為雙極離子。當(dāng)甲醛溶液加入后，與中性的氨基酸中的分解離型氨基反應(yīng)，生成單氫甲基和二羥基誘導(dǎo)體，此反應(yīng)完全定量進(jìn)行。此時(shí)放出氫離子可用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定，根據(jù)堿液的消耗量，計(jì)算出氨基態(tài)氮的含量。
4.2試劑
4.2.1 0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：GB601配置與標(biāo)定。
4.2.2 0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液當(dāng)天稀釋。
4.2.3中性甲醛溶液：量取200ml甲醛溶液(GB685)于400m1燒杯中，置于電磁攪拌器上，邊攪拌邊用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)至PH為8.1。
4.2.4 30％過氧化氫(HG3—1082)。
4.2.5 PH 6.8緩沖溶液：按GB604中"緩沖溶液制備"配置。
4.3儀器設(shè)備
    酸度計(jì)(直接讀數(shù)，測量范圍0—14pH，精度0.lpH)
    電磁攪拌器 玻璃電極和甘汞電極
4.4試液的制備
    加入濃縮倍數(shù)等量的水，使其成為果汁，并充分混勻，供測試用。
4.5測定步驟
4.5.1將酸度計(jì)接通電源，預(yù)熱30min后，用PH6.8的緩沖溶液校正酸度計(jì)。
4.5.2吸取試液A毫升(氨基態(tài)氮含量為1—5mg)于燒杯中，加5滴30％過氧化氫。將燒杯置于電磁攪拌器上，電磁插入燒杯內(nèi)試樣中適當(dāng)位置。
4.5.3開動(dòng)電磁攪拌器，先用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液慢慢中和試樣中的有機(jī)酸。當(dāng)pH達(dá)到7.5左右時(shí)，再用0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)至pH為8.1，并保持lmin不變。然后慢慢加入10—15m1中性甲醛溶液。lmin后用0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH為8.1。記錄消耗0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。
4.5.4計(jì)算
X=C×V×K×14×100／m
式中：X——每100g(100m1)試樣中氨基態(tài)氮的毫克數(shù)，mg／100g(mg／100m1)；
     C——?dú)溲趸�鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；
     V——加入中性甲醛溶液后，滴定試樣消耗0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液得體積，m1；
     m——試樣的質(zhì)量g(m1)；
     K——稀釋倍數(shù)；
     14——lml lN氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)于氮的克數(shù)。
同一樣品兩次測定結(jié)果的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確到小數(shù)點(diǎn)后第一位。
4.6同一樣品兩次測定結(jié)果之差：
三、食品安全，食品安全總監(jiān)聯(lián)系老師
崔老師 185 20 45 766 0
廢棄物暫存設(shè)施要求 ：1.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志�� 2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯�的溢出，�?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。�� 3．廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。�� 4．在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。
四、食品安全，食品安全總監(jiān)報(bào)名流程
填寫報(bào)名表 → 參加培訓(xùn)→ 參加考試 → 成績合格→ 證書郵寄
一是要利用各種媒體強(qiáng)化餐飲業(yè)監(jiān)管相關(guān)法律法規(guī)及餐飲安全知識(shí)的宣傳，使廣大民眾，特別是廣大餐飲業(yè)從業(yè)人員提高食品安全知識(shí)，增強(qiáng)法制意識(shí)，自覺遵守餐飲法規(guī)，養(yǎng)成良好的餐飲衛(wèi)生習(xí)慣。二是要加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)主和從業(yè)人員的培訓(xùn)。不經(jīng)培訓(xùn)一律不得上崗，不二是加強(qiáng)準(zhǔn)入管理。根據(jù)誰發(fā)證誰監(jiān)管的原則，嚴(yán)格準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。按照《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的要求，餐飲業(yè)開辦者開辦前都必須經(jīng)過相應(yīng)的培訓(xùn)，從業(yè)人員必須經(jīng)過健康查體，餐飲監(jiān)督人員必須對(duì)選址及設(shè)施設(shè)備等情況進(jìn)行現(xiàn)場勘察，對(duì)不符合條件的一律不予辦理，禁止其從事餐飲經(jīng)營。同時(shí)要完善量化分級(jí)管理制度，將索證索票、購進(jìn)驗(yàn)收臺(tái)帳的建立作為量化分級(jí)管理的重要內(nèi)容，增強(qiáng)餐飲安全的可追朔性。 予發(fā)放餐飲服務(wù)許可證。

三是繼續(xù)延伸監(jiān)管觸角，特別是對(duì)小餐館要進(jìn)一步加強(qiáng)指導(dǎo)和監(jiān)督檢查的頻次和力度；四是加大檢查頻次，特別是對(duì)那些問題較為嚴(yán)重的單位，不拘泥于每年檢查幾次的要求，實(shí)施重點(diǎn)跟蹤，促其整改；五是加大整治和處罰力度。對(duì)于檢查中存在的問題，按照有關(guān)規(guī)定堅(jiān)決處罰。必要時(shí)會(huì)同公安、工商、行政執(zhí)法等單位依法予以取締。

45、罐藏食品的變質(zhì) ①脹罐 ②平蓋酸敗 ③黑變 ④發(fā)霉
46、通常細(xì)菌類生長發(fā)育的最低水分活度 0.90，酵母菌類及真菌類分別為0.88和0.80。為了抑制微生物的生長，延長千制品的儲(chǔ)藏期，必須將其水分活度降到0.70以下。
47、褐變是食品干制過程中經(jīng)常遇到的現(xiàn)象。褐變有酶褐變與非酶褐變之分. 
食品安全，食品安全總監(jiān)，食品安全管理員培訓(xùn)
關(guān)閉

【講師介紹】

1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監(jiān)證書）

【培訓(xùn)對(duì)象】

食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)，配送行業(yè)等食品企業(yè)。

更新時(shí)間：2024/1/18 21:18:23