【課程大綱】長治食品安全員怎么培訓
食品安全，食品安全總監培訓
背景
國家市場監管總局發布《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》(下稱《規定》)，進一步貫徹黨中央、國務院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關規定，督促企業落實食品安全主體責任，強化企業主要負責人食品安全責任，規范食品安全管理人員行為。
食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，依法配備與企業規模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員等的崗位職責。此外《規定》中要求食品生產經營企業應當組織對本企業職工進行食品安全知識培訓，對食品安全總監、食品安全員進行法律、法規、標準和專業知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。
生物性危害， 1、食源性細菌病原體。最常見，在夏秋季節多發，引起中毒的食品常常是動物性食品。 A、沙門氏菌病 1）病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發生在夏季，傳播可通過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由于食物存放不當，食用前未燒熟煮透所致。
臨床表現：腸熱型（傷寒、副傷寒）：開始出現發熱不適、全身疼痛，此后患者出現持續高熱、相對緩脈、肝脾腫大，外周白細胞下降、皮膚出現玫瑰疹。嚴重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發癥。 急性胃腸炎型（食物中毒）：潛伏期12-24小時，突然惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發熱，重者有寒戰，驚厥，抽搐與昏迷，病程3-7天，預后良好。 其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。
B、志賀菌感染（痢疾） 由于進食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛生的加工人員接觸食品所致。表現為惡心、嘔吐、腹瀉（有里急后重、粘液血便）、發熱、發汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。 C、霍亂 由于進食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由于海產品或海產品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品過程或存放時被污染所致。 防治：以預防為主，做好水、糞、食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。
一、食品安全，食品安全總監培訓內容
1、食品安全基礎知識
2、食品法律法規
3、食品安全風險管理
4、食品標簽
5、食品生產安全管理
6、食品安全管理
交叉污染及變質"案例分析 某大型酒店在試營業期間，發生一起食物中毒事件，現場檢查發現：酒店設計可提供幾千名客人同時用餐，但是熟食間僅有20平方米。 酒店當天供應的宴席中需要大量蟹肉，熟食專間無法容納人操作，部分加工人員即在粗加工，切配場所剔蟹肉；冰箱無法容納，即存放在專間溫度環境下。 供餐時，蟹肉直接和色拉醬拌制在一起出餐。宴后顧客出現了腹疼、腹瀉癥狀，經查在剩余的蟹肉沙拉中檢出副溶血性弧菌。
本起食物中毒事件的發生原因： 1、熟食專間面積過小，在專間外制作，食物受到嚴重污染。 2、專間未專人使用，增加了交叉污染風險。 3、食品貯存溫度不當，導致細菌大量繁殖。
二、食品安全，食品安全總監培訓費用
1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監證書）
標準溶液的配置與標定
1. 0.1N NaOH和1N NaOH標準溶液
1.1配制
將氫氧化鈉配制成飽和溶液、注于內壁敷有石蠟的玻璃瓶中密閉放
溶液清亮、傾取上層清液備用。
(1) 0.1 N NaOH標準溶液：量取52m1氫氧化鈉飽和溶液、注入1000ml
不含二氧化碳的水中，混勻。
(2) l N NaOH標準溶液：量取5ml氫氧化鈉飽和溶液、注入1000ml不含二氧化碳的水中，混勻。
1.2標定
(1) 0.1 NNaOH標準溶液：稱取105—110℃烘至恒重的基準鄰苯二甲酸氫鉀0.6 g，準確至0.0002g。溶于50ml水中，加熱至沸，加入1％酚酞指示劑2—3滴。用0.1N NaOH溶液滴定至溶液成粉紅色。
(2) 1N NaOH標準溶液：稱取鄰苯二甲酸氫鉀6g，加水80ml其余同上。
1.3計算
N=W／V×0.2042
式中 W——鄰苯二甲酸氫鉀(g)；
V——氫氧化鈉溶液的用量(m1)；
0.2042——鄰苯二甲酸氫鉀(KHC8H404)的毫克當量。
2. 0.1 N硫代硫酸鈉標準溶液
2.1配制
稱取26g硫代硫酸鈉和0.2g無水碳酸鈉，溶于1000ml水中，緩和煮沸10min，冷卻。將溶液保存于棕色具塞瓶中，放置數日后過濾備用。
三、食品安全，食品安全總監聯系老師
崔老師 185 20 45 766 0
以aaaa廚房為例，遵循合理布局的原則，即食品的操作加工從原料到成品的順序進行，防止食品在存放、加工、供應等各環節產生交叉污染。
以下是幾種避免交叉污染的布局設計： 1、加工操作工序按照由生至熟的單一流向設置； 2、成品通道、出口與原料通道、出口分開設置； 3、成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開 設置； 4、原料與成品加工的場所分開設置； 5、餐具和接觸入口食物用具的清洗消毒應設立獨立操作間。
四、食品安全，食品安全總監報名流程
填寫報名表 → 參加培訓→ 參加考試 → 成績合格→ 證書郵寄
食品進貨查驗和批發記錄制度。
本單位采購食品,應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經營資質的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經銷三無（無廠名、廠址、生產日期)的食品和過期變質等違法食品，保證所售食品質量安全.
向供貨者索取進貨憑證。
從事食品批發業務時,向購貨者提供銷貨憑證。
按食品藥品管理部門要求,建立食品銷貨臺帳,如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷貨日期等內容.
妥善保管書式臺帳檔案，條件允許情況下,建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。
59、 包裝前干制品的處理 ①選分級②回軟③防蟲 ④速化復水處理⑤壓塊。
60、干制品的包裝應能達到下列要求：①能防止干制品吸 濕回潮以免結塊和長霉；包裝材料在90％相對濕度中，每年水分增加量不超過2 %。②能防 止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵；③不透光；④儲藏、搬運和銷售過程 中具有耐久牢固的特點，能維護容器原有特性，包裝容器在30--10Ocm高處落下120--200次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況下也不會破爛；⑤包裝的大小、形狀和外 觀應有利于商品的推銷；⑥和食品相接觸的包裝材料應符合食品衛生要求，并且不會導致食 品變性、變質⑦包裝費用應做到低廉或合理。
食品安全，食品安全總監，食品安全管理員培訓
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【講師介紹】1200元/人（包括一本食品安全員證書，一本食品安全總監證書）
【培訓對象】食品生產企業、餐飲企業，配送行業等食品企業。
更新時間：2024/1/30 14:40:50
