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【課程大綱】

龍巖食品安全安全員/食品安全管理師食品安全總監(jiān)培訓
國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》(下稱《規(guī)定》)，進一步貫徹黨中央、國務院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關(guān)規(guī)定，督促企業(yè)落實食品安全主體責任，強化企業(yè)主要負責人食品安全責任，規(guī)范食品安全管理人員行為。
要求食品安全性沒有任何問題，也就是零風險幾乎是不可能的。分析食源性危害，確定食品安全性保護水平，采取危害性管理措施，使食品在安全性的風險方面處于可接受的水平，這就是危害性分析在食品安全性管理中的作用。

以農(nóng)藥為例簡要說明風險分析過程

        第一步風險評估：根據(jù)其急性毒理性確定它是一種危害，然后根據(jù)系統(tǒng)的毒理學資料，提出ADI值并通過調(diào)查了解平均每人每天的實際攝入量，兩者相比，如果實際攝入量低于ADI，則可以評為安全的，高于ADI，則可評價為有潛在的危險，需要采取措施降低農(nóng)藥在食品中的含量；

        第二步：是根據(jù)風險評估的結(jié)果制定食品中的允許限量標準和操作規(guī)范(如GMP)，這就是風險管理的過程;

        在此過程中或以后，專家應將危險性評價的結(jié)果向政府立法部門和媒體及消費者(必要時)通報；政府立法部門也應將制定的食品中農(nóng)藥殘留限量標準和操作規(guī)范向?qū)＜�、媒體、農(nóng)民及消費者等通報。同時，媒體及消費者也可以項政府詢問有關(guān)農(nóng)藥的信息，這就是風險交流。

一、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓
填寫報名表，付款，培訓，考核
二、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓對象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實驗室檢測、安全標準、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負責人、 機關(guān)企事業(yè)單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導, 流通監(jiān)督管理工作人員等。
三、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓內(nèi)容
1、食品安全知識
2、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)安全管理要求：食品安全各環(huán)節(jié)的管理、食品安全追溯體系建設(shè)。
3、餐飲食品安全
4、食源性疾病的預防與處置
5、標簽
目前在硬件設(shè)施方面普遍存在哪些問題
1、粗加工間未獨立設(shè)置，或與洗碗間共用，或與烹飪間同室，或分散于各操作間，極易造成交叉污染。


2、粗加工的洗池少于三個，不能將蔬菜、肉類、水產(chǎn)分開清洗；即使有三個以上清洗池，由于沒有明確標識，也常常導致混池使用。


3、布局不合理，各個功能間（區(qū)域）沒有按照原料-半成品-成品的流程設(shè)置，通道相互交叉、逆行。

4、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，沒有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域未分開設(shè)置。


5、冷藏、冷凍柜（箱）數(shù)量不足，致使原料、半成品和成品不能完全分開存放，沒有明顯區(qū)分標識。部分食堂把冷凍設(shè)備分配到班組，同一臺冰箱同時混放原料、半成品和成品。

6、未設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，或安排的位置靠近熟食加工區(qū)域，會污染食品及其加工制作過程。


7、個別學校食堂（包括部分社會餐飲單位）直接將廁所設(shè)在食品處理區(qū)（廚房）內(nèi)，有可能管道堵塞，糞便漫溢，造成大面積污染事件。老鼠、蟑螂可以自由地穿梭于廁所和食品處理區(qū)（廚房）各處，快速傳播腸道傳染性疾病。

四、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓
統(tǒng)一性原則：應該采用統(tǒng)一的風險評估程序，遵守統(tǒng)一的國際規(guī)范，即FAO/WHO的食品法典委員會（CAC）、食品添加劑專家聯(lián)合委員會（JECFA）、農(nóng)藥殘留聯(lián)席會（JMPR）、微生物風險評估專家聯(lián)席會（JEMRA）等機構(gòu)制定的風險評估指南。

獨立性原則：第一，食品安全風險評估的機構(gòu)是獨立的，它不從事或參與食品安全法、食品安全管理，不代替食品安全管理機構(gòu)；第二，食品安全評估的過程和結(jié)果是獨立的。風險評估的目的只有一個，那就是以消費者為最高目的。風險評估的過程不受食品安全立法和管理等行為的影響，一切以科學為依據(jù)，得出的結(jié)果是獨立的。

五、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓
 食品安全管理制度 一、從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度. 1、從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗。 2、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生. 3、建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年. 4、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作.   5、定期組織本單位食品從業(yè)人員學習《食品安全法》等法律法規(guī)，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范. 
食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房未分開設(shè)置，特別是有毒有害的殺蟲、滅鼠藥劑及器械與食品混放。


9、通風窗、排氣孔、下水出口未安裝防蠅、防鼠的金屬隔柵或紗網(wǎng)。對外通道門下沿縫隙大于6毫米。瓷磚破損、墻壁開裂（易藏蟑螂）。

10、采用化學消毒的，沒有3個專用水池（不提倡采用，除非停電、停蒸氣）。采用人工清洗后再熱力消毒的，少于２個專用水池。各類水池未明確標識標明其用途。


11、未配備專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施（要求標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔），或保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量不足以滿足烹飪、備餐、涼菜等功能間的需要。

12、備餐間有明溝，有異味；采用開放式售賣窗，飯菜直接暴露擺放在售賣臺上，消費者口水落在飯菜里；缺少餐具保結(jié)柜，消毒后餐具可能會再次污染；沒有安裝空氣消毒設(shè)施，空氣中漂浮的細菌數(shù)量多，飯菜售賣、存放時間大于2小時可能變質(zhì)；通道門不能自動關(guān)閉，無關(guān)人員可以隨意進出。


13、員工的私人物品進入食品處理區(qū)，在廚房操作間經(jīng)常發(fā)現(xiàn)個人飲水杯（碗筷）、衣物、背包、雨傘、自行車、摩托車。

食品安全員，食品安全管理師，食品安全總監(jiān)報名

【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標
2、審核
3、申請生產(chǎn)經(jīng)營許可證
4、食品安全員培訓，食品安全管理師，食品安全總監(jiān)

【培訓對象】

食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務、食用農(nóng)產(chǎn)品銷售、特種食品生產(chǎn) (包括保健食品、嬰兒配方奶粉和特殊醫(yī)療用途配方食品)企業(yè)事業(yè)單位可申報

更新時間：2024/2/14 12:02:17