【課程大綱】三明食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監證書培訓
國家市場監管總局發布《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》(下稱《規定》)，進一步貫徹黨中央、國務院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關規定，督促企業落實食品安全主體責任，強化企業主要負責人食品安全責任，規范食品安全管理人員行為。
要求食品安全性沒有任何問題，也就是零風險幾乎是不可能的。分析食源性危害，確定食品安全性保護水平，采取危害性管理措施，使食品在安全性的風險方面處于可接受的水平，這就是危害性分析在食品安全性管理中的作用。
以農藥為例簡要說明風險分析過程
第一步風險評估：根據其急性毒理性確定它是一種危害，然后根據系統的毒理學資料，提出ADI值并通過調查了解平均每人每天的實際攝入量，兩者相比，如果實際攝入量低于ADI，則可以評為安全的，高于ADI，則可評價為有潛在的危險，需要采取措施降低農藥在食品中的含量；
第二步：是根據風險評估的結果制定食品中的允許限量標準和操作規范(如GMP)，這就是風險管理的過程;
在此過程中或以后，專家應將危險性評價的結果向政府立法部門和媒體及消費者(必要時)通報；政府立法部門也應將制定的食品中農藥殘留限量標準和操作規范向專家、媒體、農民及消費者等通報。同時，媒體及消費者也可以項政府詢問有關農藥的信息，這就是風險交流。
一、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
填寫報名表，付款，培訓，考核
二、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員等。
三、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓內容
1、食品安全知識
2、食品安全法律法規食品生產安全管理要求：食品安全各環節的管理、食品安全追溯體系建設。
3、餐飲食品安全
4、食源性疾病的預防與處置
5、標簽
砷化物中毒
砒霜中毒，因為它含有亞砷酸鈉、砷酸鈣、砷酸鉛等。深井取水或者敞罩燃燒高含砷煤；服用含砷藥物；飲用雄黃酒；誤食含砷的農藥拌過的種糧；噴灑含砷農藥后不洗手進食。投毒。
鉛中毒
鉛中毒的概念已轉向亞臨床型無癥狀性鉛中毒。兒童鉛中毒的標準已從20世紀70年代的600μg/L降為目前的100μg/L。
無所不在的兒童鉛中毒
兒童比成人易受鉛污染
鉛塵大多在距地面1米以下（鉛濃度比1米以上高16倍），與兒童呼吸帶高度一致。
兒童的生活習性決定了他們喜愛一些彩色玩具、蠟筆等，從而更多受到鉛污染。
四、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
食品再加熱要求
•保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
•冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。
•加熱時食品中心溫度應不低于70℃ ，不符合加熱標準的食品不得食用。
食品添加劑使用要求
•食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。
•食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識"食品添加劑"字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。
•食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。
五、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
潛伏期2~40小時，多為14~20小時，主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉，腹瀉一般為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后重不明顯。 部分病人發冷、發燒，重者脫水，意識不清、血壓下降、循環障礙。 漁民帶菌率為34.8%。主要中毒食品是海產品，包括生食小白蝦或咸魚、蝦醬，貝類，其次是咸菜等。
、 O157：h7大腸桿菌食物中毒
O157：h7大腸桿菌是致瀉性大腸埃希氏菌中最常見的血清型腸出血性大腸桿菌，毒性很強，很少量的病菌就可使人致病。引起大腸埃希氏菌中毒的主要是一些動物性食品，如乳與乳制品、肉類、水產品等，牛和豬是傳播這種病菌引起中毒的主要原因。
致病性大腸埃希氏菌屬主要分為五大類
1、產毒素型大腸埃希氏菌(ETEC)，
2、侵襲型大腸埃希氏菌(EIEC)
3、腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)
4、出血性大腸埃希氏菌(EHEC)
5、腸粘附性大腸埃希氏菌(EAEC)
食品安全風險評估結果是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監督管理的科學依據。
有下列情形之一的，應當進行食品安全風險評估：
(一)通過食品安全風險監測或者接到舉報發現食品、 食品添加劑、食品相關產品可能存在安全隱患的；
(二)為制定或者修訂食品安全國家標準提供科學依據需要進行風險評估的；
(三)為確定監督管理的重點領域、重點品種需要進行風險評估的；
(四)發現新的可能危害食品安全因素的；
(五)需要判斷某一因素是否構成食品安全隱患的；
(六)國務院衛生行政部門認為需要進行風險評估的其他情形。
食品安全員，食品安全管理師，食品安全總監報名
【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
4、食品安全員培訓，食品安全管理師，食品安全總監
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2024/2/14 12:03:37
