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【課程大綱】

博爾塔拉食品安全安全員/食品安全管理師食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(下稱《規(guī)定》)，進(jìn)一步貫徹黨中央、國務(wù)院決策部署，落實(shí)食品安全法及其實(shí)施條例相關(guān)規(guī)定，督促企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為。
  第一節(jié)食品污染及其預(yù)防
食品污染：是指一些有毒、有害物質(zhì)通過各種途徑進(jìn)入正常食品的過程。
食品污染物：進(jìn)入食品中對(duì)人體有毒有害的物質(zhì)就被稱為食品污染物。
急性毒性：短時(shí)間內(nèi)一次性大劑量攝入含有毒物質(zhì)的食物而引起的急性過程為主要表現(xiàn)的機(jī)體損害。慢性毒性：長期少量攝入含有毒物質(zhì)的食物而引起的慢性過程為主要表現(xiàn)的機(jī)體損害，包括對(duì)各種臟器的損害作用；致畸、致癌、致突變作用。   食物鏈: 在自然界，生物之間由簡單到復(fù)雜的食物能量轉(zhuǎn)移所構(gòu)成的生物序列稱為食物鏈。
   生物富集作用：環(huán)境中的污染物經(jīng)過食物鏈，從低等生物向高等生物轉(zhuǎn)移，每轉(zhuǎn)移一種生物，污染物濃度明顯升高的現(xiàn)象。
生物性污染：細(xì)菌性污染、真菌毒素污染、病毒性污染、寄生蟲污染。
化學(xué)性污染：重金屬污染、農(nóng)藥獸藥污染、其它化學(xué)物質(zhì)污染。
物理性污染：放射性污染及在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等過程中發(fā)生的雜物污染。

一、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
填寫報(bào)名表，付款，培訓(xùn)，考核
二、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)對(duì)象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員等。
三、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)內(nèi)容
1、食品安全知識(shí)
2、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)安全管理要求：食品安全各環(huán)節(jié)的管理、食品安全追溯體系建設(shè)。
3、餐飲食品安全
4、食源性疾病的預(yù)防與處置
5、標(biāo)簽
制定和落實(shí)食品安全管理制度應(yīng)注意事項(xiàng)：
•制度與實(shí)際操作條件應(yīng)相符，具有可操作性；
•可和其他要求相結(jié)合，如標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程中可以既包括操作工藝要求，又包括食品安全要求。
•強(qiáng)調(diào)崗位責(zé)任，要針對(duì)每個(gè)崗位的具體職責(zé)和安全要求制定相應(yīng)制度，且描述要清楚、準(zhǔn)備、到位；
•檢查時(shí)可采取定期與不定期檢查相結(jié)合方式進(jìn)行，并將檢查結(jié)果與獎(jiǎng)懲掛鉤，確保制度落實(shí)到位；
•應(yīng)明確食品安全管理不僅僅是食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的工作，所有相關(guān)的管理人員都應(yīng)在職責(zé)范圍內(nèi)開展有關(guān)工作。
四、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)
•細(xì)菌性食物中毒常見原因
•生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。
•食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存。
•食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。
•從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。
•經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。
•進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。
•化學(xué)性食物中毒常見原因
•作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。
•食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。
•食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
•食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。
五、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
 四、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和批發(fā)記錄制度。 本單位采購食品,應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期)的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全. 向供貨者索取進(jìn)貨憑證。 從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時(shí),向購貨者提供銷貨憑證。 按食品藥品管理部門要求,建立食品銷貨臺(tái)帳,如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷貨日期等內(nèi)容. 妥善保管書式臺(tái)帳檔案，條件允許情況下,建立電子臺(tái)帳，臺(tái)帳保存期限不得少于2年。 
食品采購索證索票管理

•◆對(duì)統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的要求
•由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取….,建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。
•◆ 幾類產(chǎn)品的采購要求
• 采購畜禽肉類：從食品流通經(jīng)營單位和農(nóng)貿(mào)市場采購類的，查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件
•     采購乳制品：應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
• 批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑：索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
• 采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具：查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。
食品安全員，食品安全管理師，食品安全總監(jiān)報(bào)名

【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請生產(chǎn)經(jīng)營許可證
4、食品安全員培訓(xùn)，食品安全管理師，食品安全總監(jiān)

【培訓(xùn)對(duì)象】

食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)、食用農(nóng)產(chǎn)品銷售、特種食品生產(chǎn) (包括保健食品、嬰兒配方奶粉和特殊醫(yī)療用途配方食品)企業(yè)事業(yè)單位可申報(bào)

更新時(shí)間：2024/7/23 9:34:28