【課程大綱】松原食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監證書培訓
國家市場監管總局發布《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》(下稱《規定》)，進一步貫徹黨中央、國務院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關規定，督促企業落實食品安全主體責任，強化企業主要負責人食品安全責任，規范食品安全管理人員行為。
有毒動植物中毒
1、河豚魚中毒
河豚魚體內主要有河豚毒及河豚酸兩種毒素，主要集中在肝臟、卵巢(魚仔)、睪丸中，卵巢含毒最劇，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。
2、魚類引起的組胺中毒
魚體腐敗變質細菌繁殖，在細菌作用下魚體內產生大量組胺，人食入組胺含量＞200mg/100g的魚肉后會引起中毒。
含組胺高的魚類主要是青皮紅肉的海產魚類，如鮐巴魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。這類魚含有較高量的組氨酸，經有些細菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經脫羧酶作用產生組胺和類組胺物質—秋刀魚素。組氨酸生成組胺（不新鮮魚）。
組胺中毒與人的過敏體質有關
一、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
填寫報名表，付款，培訓，考核
二、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員等。
三、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓內容
1、食品安全知識
2、食品安全法律法規食品生產安全管理要求：食品安全各環節的管理、食品安全追溯體系建設。
3、餐飲食品安全
4、食源性疾病的預防與處置
5、標簽
食品安全管理員條件：
1.應具備高中以上學歷，有從事食品安全管理工作經驗，參加食品安全管理人員培訓考核合格，身體健康并具有從業人員健康合格證明。
2.除了掌握各種食品安全管理的知識外，還應具備敢于管理、善于交流的素質，使安全控制措施真正落到實處。
任何有食品加工操作的時間里，都應有食品安全管理員在場。
3.建立各部門參加的食品安全管理工作小組
食品安全管理是一項涉及到單位內多個部門的工作，因此除設置專門的管理部門外，還應建立由各有關部門參加的食品安全管理工作小組，定期討論解決食品安全工作中的各項具體措施。
•企業領導或分管領導
•食品安全管理部門
•廚房加工部門
•服務部門
•倉儲部門
•采購部門
•保潔部門
•維修部門
四、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
（1）黃曲霉毒素
黃曲霉是分布最廣的霉菌之一，具有極強的毒性和致癌性，分布遍及全世界。花生和玉米等谷物是產生黃曲霉毒素菌株適宜生長并產生黃曲霉毒素的基質�；ㄉ陀衩自谑斋@前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素污染可發生在植物生長、收獲、晾曬、貯藏、加工的各個環節。特別是我國南方地區，由于潮濕多雨，農產品極易發霉變質，產生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是迄今發現的污染農產品毒性最強的一類生物毒素，是人類肝癌發生的重要原因。
（2）展青霉素
展青霉或棒曲霉等產生的抗生素，它們主要生長在水果上，這種毒素會引起動物的胃腸道功能紊亂和各種不同器官的水腫和出血。展青霉的生長和產毒素的溫度范圍同樣很寬，為0~40℃，最佳溫度為20~25℃，最適產毒的pH范圍是3~6.5。 主要防治措施是防霉。 （3）單端孢霉烯族化合物
單端孢霉烯族化合物是鐮刀菌屬的霉菌和其它一些真菌產生的二次代謝產物,是引起人畜各種損害的天然有毒化合物,具有很強的致癌性,其中T-2毒素、HT-2毒素、NEO以及二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇(DAS)四種毒素屬于A-型單端孢霉烯族化合物。
五、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
食品安全風險分析旨在通過風險評估選擇適合的風險管理以降低風險，同時通過風險交流達到社會各界的認同或使得風險管理更加完善。
具體來說就是通過使用毒理數據、污染物殘留數據分析、統計手段、攝入量及相關參數的評估等系統科學的步驟，以決定某種食品危害物的風險，并建議其安全限量以供風險管理者綜合社會、經濟、政治及法規等各方面因素，在科學基礎上決策以制訂管理法規。
玉米赤霉烯酮、伏馬菌素
世界上每年大約有25％的谷物遭受各種霉菌污染，中國是霉菌毒素的重災國 。當濕度大于85％，溫度高過25℃時，霉菌就會大量迅速生長，產生毒素。
節菱孢霉毒素
因食用保存不當的霉變甘蔗而引起的食物中毒，甘蔗發霉變質主要是儲存保管不當。如果運輸、儲存方式及條件不當，初春氣溫回升時極適合霉菌生長，便會產生大量3-硝基丙酸毒素。
二、化學性污染及其防治
1、農藥污染及其防治
全世界農藥實際生產和使用的品種有上千種，大量使用的有100 多種。按其用途大致可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節劑和糧食熏蒸劑。按其化學結構大致可分為：有機氯、有機磷、有機氮（氨基甲酸酯類）、擬除蟲菊酯類、有機硫、有機砷、有機汞以及熏蒸劑等。
（1）農藥污染途徑
1）直接污染
2）間接污染
3）生物富集作用與食物鏈
食品安全員，食品安全管理師，食品安全總監報名
【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
4、食品安全員培訓，食品安全管理師，食品安全總監
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2024/2/13 15:52:44
