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【課程大綱】

常州食品安全安全員/食品安全管理師食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》(下稱《規(guī)定》)，進一步貫徹黨中央、國務(wù)院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關(guān)規(guī)定，督促企業(yè)落實食品安全主體責任，強化企業(yè)主要負責人食品安全責任，規(guī)范食品安全管理人員行為。
真菌毒素食物中毒
主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，未經(jīng)適當處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)(產(chǎn)生毒素)誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。
發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴重后遺癥——全身性痙攣性癱瘓。

一、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
填寫報名表，付款，培訓(xùn)，考核
二、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)對象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實驗室檢測、安全標準、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負責人、 機關(guān)企事業(yè)單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員等。
三、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)內(nèi)容
1、食品安全知識
2、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)安全管理要求：食品安全各環(huán)節(jié)的管理、食品安全追溯體系建設(shè)。
3、餐飲食品安全
4、食源性疾病的預(yù)防與處置
5、標簽
如何實踐在本教材中學(xué)到的知識

        第一步：分析最關(guān)鍵的隱患

        將您單位目前的狀況與本教材中的要求進行比較，逐一列出本單位在食品安全方面存在差距的具體項目。比較可以首先從餐飲業(yè)細菌性食物中毒最為重要的五個原因開始，對導(dǎo)致每個原因的可能因素進行分析，從中找出本單位食品安全最關(guān)鍵的隱患所在：

      1．是否存在可導(dǎo)致交叉污染的情況？

．廚房的場所布局和食品的加工流程是否能避免交叉污染？   

．原料、半成品、成品容器是否有明顯標記，并分開存放？   

．冰箱、貨架等食品貯存設(shè)施是否能將原料、半成品和成品分開？   

．洗手設(shè)施是否按要求設(shè)置，并有足夠的數(shù)量？   

．清洗原料和成品、清潔工具的水池是否分開，并有足夠的數(shù)量？   

．用于各操作場所的抹布使用是否分開，并有足夠的數(shù)量？   

．專間是否能做到"五專"？與熟食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面是否按要求得到清潔和消毒？

四、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
風險評估整個過程由四部分組成：

1.危害鑒定
        生物、化學(xué)以及物理危害的鑒定

2. 危害特征描述

有害作用的評價

3. 暴露評估

攝入量估計

4. 風險特征描述

    潛在有害作用的可能性和嚴重性

1.危害確定

危害確定（Hazard Identification）：對可能在食品或食品系列中存在的，能夠?qū)�健康產(chǎn)生副作用的生物、化學(xué)和物理的致病因子進行鑒定。
五、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監(jiān)培訓(xùn)
消化道、呼吸道和皮膚是鉛入侵人體的三大途徑 ，鉛是重金屬，離地面越近，鉛濃度越高。在重金屬類食品污染名單中，易造成鉛中毒的皮蛋位列其首，鉛平均含量超過國家標準限量值的1.2—8.0倍。
4）砷對食品的污染及危害
           砷是一種非金屬無素。三氧化二砷又稱為砒霜，為鋼灰色的礦物，是一種劇毒物質(zhì)。五氧化二砷不呈現(xiàn)毒性作用。雄黃是硫化砷。3、N—亞硝基化合物污染及其防治
   （1）結(jié)構(gòu)與分類
          N-亞硝基化合物是對動物有較強致癌作用的一類化學(xué)物。到目前已經(jīng)研究了300多種亞硝基化合物，其中90％具有致癌性。
3、N—亞硝基化合物污染及其防治
   （1）結(jié)構(gòu)與分類
          N-亞硝基化合物是對動物有較強致癌作用的一類化學(xué)物。到目前已經(jīng)研究了300多種亞硝基化合物，其中90％具有致癌性。
4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治
（1）B(a)P的理化特性
         苯并(a)芘是多環(huán)芳烴中一種主要的環(huán)境和食品污染物，污染廣泛，污染量大，致癌性最強。


     四、妥善處理食品安全事故

     如因各種原因?qū)е履愕膯挝话l(fā)生了食物中毒、食品污染等食品安全事故，那你就必須積極地面對所發(fā)生的事件，配合政府監(jiān)管部門做好調(diào)查和善后工作。

      積極面對，立即停止供應(yīng)可疑中毒食物；

      盡快送病人接受治療；

      立即報告當?shù)夭惋嫹��?wù)監(jiān)督部門；

      保護好中毒現(xiàn)場，保留剩余食物、用具等；

      積極配合監(jiān)督部門開展事故調(diào)查，如實提供有關(guān)材料和樣品，并作善后處理；

      總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，消除隱患，防止類似事件再次發(fā)生。

食品安全員，食品安全管理師，食品安全總監(jiān)報名

【講師介紹】

常州食品安全員，常州食品安全管理師，常州食品安全總監(jiān)
證書全國通用

【培訓(xùn)對象】

食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)、食用農(nóng)產(chǎn)品銷售、特種食品生產(chǎn) (包括保健食品、嬰兒配方奶粉和特殊醫(yī)療用途配方食品)企業(yè)事業(yè)單位可申報

更新時間：2024/7/16 9:26:44