【課程大綱】漯河食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監證書培訓
國家市場監管總局發布《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》(下稱《規定》)，進一步貫徹黨中央、國務院決策部署，落實食品安全法及其實施條例相關規定，督促企業落實食品安全主體責任，強化企業主要負責人食品安全責任，規范食品安全管理人員行為。
三、食品安全自查與報告制度。 1、每天至少進行一次食品安全檢查,發現問題，及時改進，并做好食品安全檢查記錄備查。 2、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。 3、對貯存、銷售的食品進行定期檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其他不符合安全標準的食品，主動下架退市，停止銷售，并做好退市記錄。 4、對發現不符合安全標準的食品，通知相關食品生產經營者和消費者，并做好相關記錄，將情況及時報告轄區食品藥品管理部門。 5、積極配合食品藥品管理部門依法開展的各項檢查活動，如實提供被檢查食品的票證、貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量等相關信息。 6、發生食品安全事故時，及時采取處置措施,防止事故擴大,并在2 小時內報告事故發生地食品藥品管理部門. 7、 因食品安全管理和經營的需要,修改、增加的相關制度及經營項目及時書面報告食品藥品管理部門.
一、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
填寫報名表，付款，培訓，考核
二、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員等。
三、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓內容
1、食品安全知識
2、食品安全法律法規食品生產安全管理要求：食品安全各環節的管理、食品安全追溯體系建設。
3、餐飲食品安全
4、食源性疾病的預防與處置
5、標簽
清洗、消毒、保潔設施要求
•清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。
•用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
•餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
•采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
•使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。
•洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。
•應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。
四、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
預防食物中毒注意事項
•細菌性食物中毒常見原因
•生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。
•食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。
•食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。
•從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。
•經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。
•進食未經加熱處理的生食品。
•化學性食物中毒常見原因
•作為食品原料的食用農產品，在種植養殖過程或生長環境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多。
•食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。
•食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。
•食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。
五、食品安全員/食品安全管理師/食品安全總監培訓
一、生物性污染及其防治
1、食品腐敗變質
（1）食品腐敗變質的原因
1）食品本身組成和性質
2）環境因素
3）微生物的作用
（2）食品腐敗變質的化學過程與與鑒定指標
1）食品中蛋白質的分解
2）食品中脂肪的腐敗
3）食品中碳水化合物的分解
（3）食品腐敗變質的衛生學意義
（4）食品腐敗變質的控制措施
1）低溫
2）高溫滅菌防腐
3）脫水與干燥
4）提高滲透壓
5）提高氫離子度
6）添加化學防腐劑
7）食品輻照
輻照可用于食品的滅菌、殺蟲、脫水保鮮。但食品吸附或吸收放射性核素，尤其是半衰期較長的放射性核素污染，如60鈷、 137銫、90鍶，長期食用對人體健康有危害。
2、細菌性污染及其防治
（1）常見細菌性污染的菌屬及其危害
1）致病菌—痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等
2）條件致病菌—葡萄球菌、鏈球菌、變型桿菌、韋氏梭菌、蠟樣芽胞菌等
3）非致病菌—腐敗菌，是非致病菌中最多的一類
消化道、呼吸道和皮膚是鉛入侵人體的三大途徑 ，鉛是重金屬，離地面越近，鉛濃度越高。在重金屬類食品污染名單中，易造成鉛中毒的皮蛋位列其首，鉛平均含量超過國家標準限量值的1.2—8.0倍。
4）砷對食品的污染及危害
砷是一種非金屬無素。三氧化二砷又稱為砒霜，為鋼灰色的礦物，是一種劇毒物質。五氧化二砷不呈現毒性作用。雄黃是硫化砷。3、N—亞硝基化合物污染及其防治
（1）結構與分類
N-亞硝基化合物是對動物有較強致癌作用的一類化學物。到目前已經研究了300多種亞硝基化合物，其中90％具有致癌性。
3、N—亞硝基化合物污染及其防治
（1）結構與分類
N-亞硝基化合物是對動物有較強致癌作用的一類化學物。到目前已經研究了300多種亞硝基化合物，其中90％具有致癌性。
4、多環芳烴類化合物污染及其防治
（1）B(a)P的理化特性
苯并(a)芘是多環芳烴中一種主要的環境和食品污染物，污染廣泛，污染量大，致癌性最強。
食品安全員，食品安全管理師，食品安全總監報名
【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
4、食品安全員培訓，食品安全管理師，食品安全總監
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2024/7/15 9:16:24
