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【課程大綱】

銀川食品安全管理師/員怎么報(bào)名？
一、食品安全管理師/員證書(shū)適用范圍
1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證
實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)知識(shí)

一、實(shí)驗(yàn)室安全守則

(一)分析人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)分析規(guī)程和有關(guān)的安全技術(shù)規(guī)程，了解設(shè)備性能及操作中可能發(fā)生事故原因，掌握預(yù)防和處理事故的方法。

(二)玻璃管與膠管、膠塞等拆裝時(shí)，應(yīng)先用水潤(rùn)濕，手上墊棉布，以免玻璃管折斷扎傷。

(三)稀釋濃硫酸的容器要放在塑料盆中，只能將濃硫酸慢慢到入水中，不能相反!必要時(shí)用水冷卻。

(四)蒸餾和提純時(shí)不能離人，以防溫度過(guò)高或冷卻水突然中斷。

(五)化驗(yàn)室每瓶試劑必須貼有明顯的與內(nèi)容物相符的標(biāo)簽。嚴(yán)禁將用完的原裝試劑空瓶不更換標(biāo)簽而裝入別種試劑。發(fā)現(xiàn)試劑瓶上標(biāo)簽掉落或?qū)⒁�模糊時(shí)應(yīng)立即貼好標(biāo)簽。

(六)不準(zhǔn)使用絕緣損壞或老化的線路及電器設(shè)備。保持電器及電線的干燥。

(七)正確操作閘刀開(kāi)關(guān)，應(yīng)使閘刀處于安全合上或完全拉斷的位置，不能若即若離，以防接觸不良打火花。

(八)使用酒精燈時(shí)，注意酒精切勿裝滿，應(yīng)不超過(guò)容量的2/3，燈內(nèi)酒精不足1/4容量時(shí)，應(yīng)滅火后添加酒精。燃著的燈焰應(yīng)用燈冒蓋滅，不可用嘴吹滅，以防引起燈內(nèi)酒精起燃。酒精燈應(yīng)用火柴點(diǎn)燃，不應(yīng)用另一正燃的酒精燈來(lái)點(diǎn)，以防失火。

(九)若局部起火，應(yīng)立即切斷電源，用濕抹布或石棉布覆蓋熄滅。若火勢(shì)較猛，應(yīng)立即與有關(guān)部門(mén)聯(lián)系，請(qǐng)求救援。

(十)打開(kāi)濃鹽酸、濃硝酸、濃氨水試劑瓶塞時(shí)應(yīng)戴防護(hù)用具。

(十一)打開(kāi)高溫烘箱前，須確認(rèn)箱內(nèi)溫度小于100℃后方可打開(kāi)。

(十二)若遇酸堿液灼燒時(shí)，速用大量自來(lái)水沖洗患處。屬酸液燒傷，用2%碳酸氫鈉沖洗；屬堿液燒傷，用2%硼酸沖洗，再用清水沖洗。


二、食品安全管理師/員培訓(xùn)對(duì)象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購(gòu)、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門(mén)等。
三、食品安全管理師/員培訓(xùn)報(bào)名
補(bǔ)充內(nèi)容：
★ 革蘭氏染色操作步驟：（涂片固定→初染→媒染→脫色→復(fù)染）
① 涂片固定：于潔凈無(wú)油脂的載玻片中央滴一滴生理鹽水，用經(jīng)火焰滅菌的接種環(huán)挑取菌種（24-48h的培養(yǎng)物）少許，放于載玻片上，與生理鹽水混合涂成直徑約1cm的均勻薄片，即成涂片。用自然干燥或加溫干燥（可在酒精燈火焰上快速來(lái)回2-3次烘烤涂片背面，以手摸載片不發(fā)燙時(shí)為宜）進(jìn)行固定；
② 初染：滴加結(jié)晶紫液，全部覆蓋于涂片上，染色1min后，用細(xì)水流沖洗，而后用吸水紙輕輕吸干；
③ 媒染：滴加革蘭氏碘液，1min后水洗，同樣用吸水紙吸干；
④ 脫色：滴加95%酒精經(jīng)30s后，水洗，同樣用吸水紙吸干；
⑤ 復(fù)染：滴加石碳酸復(fù)紅液染1min后，水洗，吸干，即可在油鏡下鏡檢。（G+呈紫色，G-呈紅色）
說(shuō)明：在革蘭氏染色過(guò)程中，如涂片太厚影響酒精脫色，革蘭氏陰性菌則可染成革蘭氏陽(yáng)性菌。脫色時(shí)如
果酒精作用時(shí)間太長(zhǎng)，革蘭氏陽(yáng)性菌又會(huì)染成革蘭氏陰性菌。

提交申請(qǐng)表，身份證，畢業(yè)證，照片發(fā)給報(bào)名老師
四、食品安全管理師/員培訓(xùn)內(nèi)容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見(jiàn)的危害因素及其預(yù)防控制
3．食物中毒的預(yù)防和處理原則
4．食品加工操作過(guò)程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業(yè)人員衛(wèi)生
7．昆蟲(chóng)鼠害控制
8．場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施工具
9．餐飲服務(wù)單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓(xùn)
危險(xiǎn)品管理

腐蝕性、強(qiáng)刺激性試劑（可對(duì)人體產(chǎn)生灼傷）：三氯化鐵、亞硫酸氫鈣、甲醛、高氯酸、氫氧化鉀、氫氧化鈣、過(guò)硫酸銨、重鉻酸鉀、高錳酸鉀、氯乙酸、三氯化銻、乙酸、氫氟酸、鹽酸、硫酸、硝酸等。

有毒品：硫酸銅、一氯乙酸鈉、乙酸鉛、硫氰酸銨、氯化亞銻、汞、甲基紫、雙硫腙、鉬酸銨、片礬酸銨、四氯化碳、苯胺、三氯甲烷、過(guò)氧化甲乙酮。
高毒品：氯化鋇、氯化汞、硝酸銀、硝酸汞、苯酚、氟化鈉、三氧化二砷。

劇毒品保管、發(fā)放、使用、處理管理

１、劇毒品保險(xiǎn)柜必須由兩人同時(shí)管理。雙鎖，兩人同時(shí)到場(chǎng)開(kāi)鎖。   ２、劇毒品保管人員必須熟悉劇毒品的有關(guān)物理化學(xué)性質(zhì)，以便做好溫度控制與通風(fēng)調(diào)解。   ３、嚴(yán)格執(zhí)行化學(xué)試劑在庫(kù)檢查制度，對(duì)庫(kù)存試劑必須進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或有異常現(xiàn)象要進(jìn)行原因分析，提出改進(jìn)貯存條件和保護(hù)措施，并及時(shí)通知有關(guān)部門(mén)處理。

４、對(duì)劇毒品發(fā)放本著先入先出的原則，發(fā)放時(shí)有準(zhǔn)確登記（試劑的計(jì)量、發(fā)放時(shí)間和經(jīng)手人）。

 ５、凡是領(lǐng)用單位必須是雙人領(lǐng)取，雙人送還，否則劇毒品倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)不予發(fā)放。６、領(lǐng)用劇毒品試劑時(shí)必須提前申請(qǐng)上報(bào)，做到用多少領(lǐng)多少，并一次配制成使用試劑。

７、使用劇毒試劑時(shí)一定要嚴(yán)格遵守分析操作規(guī)程。

８、使用劇毒試劑的人員必須穿好工作服，戴好防護(hù)眼鏡、手套等勞動(dòng)保護(hù)用具。

 ９、對(duì)使用后產(chǎn)生的廢液不準(zhǔn)隨便倒入水池內(nèi)，應(yīng)倒入指定的廢液桶或瓶?jī)?nèi)。廢液必須當(dāng)天處理不得存放。

１０、產(chǎn)生的廢液要在指定的安全地方用化學(xué)方法中和處理。

 １１、要建立廢液處理記錄，記錄內(nèi)容包括：廢液量、處理方法、處理時(shí)間、地點(diǎn)、處理人。

六、食品安全管理師/員收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及聯(lián)系方式
初級(jí)14 00，中級(jí)16 00，高級(jí)18 00
聯(lián)系人：史老師 13 25 35 03 5 07
細(xì)菌的代謝和生化反應(yīng)
細(xì)菌為了生長(zhǎng)繁殖，必須從環(huán)境中吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作為能源和基本原料，并排出不需要的產(chǎn)物，這些
生化過(guò)程稱為細(xì)菌的代謝，包括分解代謝和合成代謝。細(xì)菌對(duì)各種基質(zhì)的代謝過(guò)程稱為細(xì)菌的生化
反應(yīng)。
1 細(xì)菌的分解代謝及其產(chǎn)物
（1）細(xì)菌對(duì)糖類的分解代謝過(guò)程：多糖→單糖→丙酮酸。
（2）細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解代謝過(guò)程：蛋白質(zhì)→蛋白月示→蛋白胨→多肽→氨基酸。
2 細(xì)菌的合成代謝及其產(chǎn)物
（1）毒素與侵襲性酶：
     細(xì)菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素和外毒素均有強(qiáng)烈毒性，尤以外毒素為甚。
     內(nèi)毒素（耐熱）：為革蘭氏陰性菌的細(xì)胞壁成分，即脂多糖，其毒性存在于脂類A部分，當(dāng)菌體死亡
崩解后才游離出來(lái)。
外毒素（不耐熱）：是蛋白質(zhì)，在細(xì)菌生活過(guò)程中即可釋放出菌體。產(chǎn)生外毒素的細(xì)菌大多是革蘭氏
陽(yáng)性菌，但也有少數(shù)革蘭氏陰性菌。某些細(xì)菌還能產(chǎn)生具有侵襲性的酶，能損傷
機(jī)體組織，如產(chǎn)氣莢膜梭菌的卵磷脂酶、鏈球菌的透明質(zhì)酸酶等。
（2）熱原質(zhì)（耐高溫）：許多革蘭氏陰性桿菌（變形桿菌、銅綠假單胞菌）及一些革蘭氏陽(yáng)性桿菌（枯草
芽孢桿菌）能產(chǎn)生一種多糖，將它注入人體或動(dòng)物體內(nèi)能引起發(fā)熱反應(yīng)，故稱熱
原質(zhì)。需在250℃經(jīng)45min高溫下干烤才能破壞。
（3）色素：有些細(xì)菌在一定條件下（氧氣充足、溫度適宜或暴露陽(yáng)光）能產(chǎn)生各種顏色的色素。產(chǎn)生的
色素有的能溶于水而擴(kuò)散至周圍環(huán)境中（銅綠假單胞菌產(chǎn)生的綠色色素，可使培養(yǎng)基和菌落
呈黃綠色到藍(lán)綠色），另一些色素為脂溶性不溶于水僅使菌落本身有色（金黃色葡萄球菌僅使
菌體本身有色）。
（4）抗生素：主要是由某些微生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的一種抗生物質(zhì)，能抑制或殺死某些生物細(xì)胞（主
要是微生物和腫瘤細(xì)胞）。抗生素主要由放線菌和真菌產(chǎn)生，由細(xì)菌產(chǎn)生的較少，只有多黏
芽孢桿菌產(chǎn)生的一組多肽類抗生素（多黏菌素）和由地衣芽孢桿菌產(chǎn)生的多肽類抗生素（桿
菌肽）等少數(shù)幾種。
（5）細(xì)胞素：某些細(xì)菌種、株間產(chǎn)生的一類具有抗菌作用的蛋白質(zhì)。與抗生素不同，其抗菌范圍狹窄，
僅對(duì)產(chǎn)生與細(xì)胞素的菌株有近緣關(guān)系的細(xì)菌才有抑殺作用。由于其具有特異性，已用于細(xì)
菌種內(nèi)的分型。
（6）維生素：是細(xì)菌必需的生長(zhǎng)因子，有些細(xì)菌能自己合成，除供菌體本身所需外，也能分泌至菌體外。
人體腸道內(nèi)的大腸埃希氏菌能合成維生素B6、B12、K2等，可供人體所需。

食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師
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【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證
4、食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師

【培訓(xùn)對(duì)象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購(gòu)、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門(mén)等。

更新時(shí)間：2024/2/20 12:21:11