【課程大綱】大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被腸道致病菌污染的可能性較大。《食品安全國家標準熟肉制品》（GB 2726）對熟肉制品中的大腸菌群規定同批次5個獨立包裝產品中大腸菌群檢測結果不允許有超過100 CFU/g的，且至少3個包裝產品檢測結果不超過10 CFU/g。下面就圍繞食品大腸菌檢測展開介紹，主要內容為常用標準、檢測方法、過程及注意事項。
食品大腸菌群檢測常用標準、檢測方法及注意事項-圣問技術職業技能培訓中心V：stspx134
食品大腸菌群檢測常用標準
(1)GB/T 4789.3-2003食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定
(2)GB 4789.3-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數
(3)GB 4789.28-2013食品安全國家標準食品微生物學檢驗培養基和試劑的質量要求
(4)GB 4789.1-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則
(5)GB 4789.41-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗腸桿科檢驗
(6)GB/T 27405-2008實驗室質量控制規范食品微生物檢測
(7)GB/T 16294-2010醫藥工業潔凈室（區）沉降菌的測試方法
常見問題及解答
1：食品中大腸菌群的檢測有兩個標準三種方法，該如何選擇呢？
A：依據產品標準的項目單位
1.1、若單位為CFU/g，則選擇GB 4789.3-2016第二法（平板計數法）
1.2、若單位為MPN/g，則選擇GB 4789.3-2016第一法（MPN計數法）
1.3、若單位為MPN/100g，則選擇GB/T 4789.3-2003。
2：MPN法3個適宜的連續稀釋度該怎樣選擇？
A：依據產品標準的項目標準值
2.1、若標準值為＜3.0MPN/g，則選擇0.1g、0.01g、0.001g三個稀釋度。
2.2、若標準值為≤30MPN/100g，則選擇1g、0.1g、0.01g三個稀釋度。
樣品采集
怎樣采樣，才能使樣品具有代表性？
這里將樣品分為兩類：預包裝食品和散裝食品或現場制作食品
（1）、對于預包裝食品
①應采集相同批次、獨立包裝、適量件數的食品樣品，每件樣品的采樣量應滿足微生物項目檢驗的要求。
②獨立包裝小于、等于1000g的固態食品或小于、等于1000mL的液態食品，取相同批次的包裝。
③獨立包裝大于1000mL的液態食品，應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質后采集適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品；大于1000g的固態食品，應用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品。
（2）、對于散裝食品或現場制作食品
用無菌采樣工具從n個不同部位現場采集樣品，放入n個無菌采樣容器內作為n件食品樣品。每件樣品的采樣量應滿足微生物項目檢驗單位的要求。
培養基制備過程容易出現問題解答
1、異常現象一：培養基不凝固
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②低pH造成培養基酸解；
③稱量不正確；
④瓊脂未完全溶解；
⑤培養基成分未充分混勻。
2、異常現象二：pH不正確
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②水質不佳；
③外部化學物質污染；
④測定pH時溫度不正確；
⑤pH計未正確校準；
⑥脫水培養基質量差。
3、異常現象三：顏色異常
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②水質不佳；
③pH不正確；
④外來污染；
⑤脫水培養基質量差。
4、異常現象四：產生沉淀
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②水質不佳；
③脫水培養基質量差；
④pH計未正確控制。
5、異常現象五：培養基出現抑制/低的生長率
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②脫水培養基質量差；
③水質不佳；
④使用成分不正確，如：成分稱量不準，添加劑濃度不正確；
⑤制備容器或水中的有毒殘留物。
6、異常現象六：選擇性差
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②脫水培養基質量差；
③配方使用不對；
④添加成分的加入不正確，例如加入添加成分時培養基過熱或添加濃度錯誤；
⑤添加劑污染。
7、異常現象七：污染
原因分析：
①不適當的滅菌；
②無菌操作技術存在問題；
③添加劑污染。
實驗過程
1、平板法VRBA傾注完，待瓊脂凝固后為什么需要加3-4mL的覆蓋層？
A：因為大腸菌群是需氧及兼性厭氧的，再加一層瓊脂相當于造就一個半厭氧環境，促進兼性厭氧菌的生長，同時抑制其他菌的生長。除此之外，還有防止菌落蔓延的作用，防止遷徙性菌落對菌落計數構成影響。例如一些變形桿菌就會有遷徙現象，從而導致菌落長成一片無法區分。在表面多覆蓋一層培養基就可以避免這種情況的發生。
2、GB 4789.3-2016平板法驗證菌落如何挑取？
A：分別計數平板上出現的典型和可疑大腸菌群菌落數。按比例挑取10個不同類型的典型和可疑菌落,少于10個菌落的挑取全部典型和可疑菌落。假如在1:10的平板上可疑大腸菌群有10個，典型大腸菌群有6個。證實實驗應該按照可疑跟典型5:3的比例進行挑取，移種于BGLB肉湯管內。
結果處理
1.所有稀釋度都不在計數范圍內怎么辦？
這種情況一般都是最低稀釋度的平板都小于15CFU，這種情況就是以最低稀釋度的平板菌落數乘以驗證試驗的比例來計算。例如10倍稀釋的兩個平板上菌落數分別為10、8，菌落數為10的平皿挑取10個菌落復發酵中有8個菌落產氣，菌落數為8的平皿挑取8個菌落復發酵中有7個菌落產氣，則計算過程是這樣的：(10X8/10+8X7/8)/2X10=75CFU/g（mL）。
2.連續兩個稀釋度的四個平皿的菌落數都在計數范圍內怎么辦？
這個需要參考菌落總數檢測國標里7.1.2里的公式計算。我們需要先計算每個平皿的驗證后的菌落數，再代入公式計算即可。例如10倍稀釋度兩個平皿菌落數為120和125,100倍稀釋度兩個平皿的菌落數為17和16，經過復發酵驗證產氣的管數分別為7、8、8、8，則我們先計算每個平皿上的菌落數分別為120X7/10=84,125X8/10=100,17X8/10=13.6（我們計14），16X8/10=12.8（我們計13），然后將84、100、14、13四個數代入公式：（84+100+14+13）/（2+0.2）X10=959，結果應報告960CFU/g（mL）。
3.只有一個稀釋度的一個平皿的菌落數在計數范圍，其他均不在計數范圍怎么辦？
這樣我們只需要復發酵驗證這一個平皿即可，根據這一個平皿的菌落數進行報告。例如10倍稀釋度兩個平皿菌落數為160和142,100倍稀釋度兩個平皿的菌落數為12和13，則我們只需要從菌落數為142CFU的平皿里挑取10個菌落進行復發酵驗證即可，假如共有7支發酵管陽性，則應計算142X7/10=99.4，結果報告990CFU/g（mL）。
注意：對于結果檢出的平板或試管需要經過無害化處理（121℃滅菌30分鐘）方能棄去，防止對環境造成污染。
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一、食品檢驗員培訓對象：
企業主管食品質量、安全標準及監督管理工作崗位的人員、食品生產企業、經銷單位、質量監督部門、食品衛生檢驗部門及有關科研、管理部門的管理人員、技術人員和檢驗人員;單位中從事從事農副產品生產加工、糧油及制品、餐飲、糕點糖果、乳及乳制品、白酒果酒黃酒、啤酒、飲料、罐頭、肉類及制品、調味品醬貨腌制品、茶葉、食品及食品內包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用以食品生產經營的工具、設備的生產經營崗位，用抽樣檢查方式對各類食品的成分、添加劑、農殘、及衛生、毒性、微生物等指標進行測試檢驗的人員;各類食品、化學專業院校的在校學生。
二、食品化驗員培訓內容：
按照國家標準大綱制定的要求對食品檢驗初級、中級、高級技術人員必須掌握的基礎知識和專業知識,檢驗技術及檢驗操作技能，食品行業的基本的法律法規等主要內容包括：
食品檢驗的感官檢驗技術 食品檢驗的化學基礎 實際操作技能培訓食品專業分析與檢驗技術 化學分析與檢驗技術 儀器分析與檢驗技術食品檢驗的微生物檢驗技術 誤差分析與數據處理 食品檢驗概述
三、食品檢驗工培訓目的：
通過學習使學員檢驗水平能達到國家職業技能鑒定大綱要求，掌握基本的理論和專業知識，按著國家勞動和社會保障部規定的食品檢驗初級、中級、高級職業資格要求，取得相應級別的職業資格證書，并能持證獨立上崗操作。
參考文件
《中華人民共和國食品安全法》
《中華人民共和國食品安全法實施條例》
《中華人民共和國認可條例》
《食品檢驗機構資質認定管理辦法》
《實驗室資質認定評審準則》
《食品檢驗機構資質認定條件》
隨時可報名(具體地點留意通知函信息指引，;包括從事糧油及制品、糕點糖果、乳及乳制品、白酒果酒黃酒、啤酒、飲料、罐頭、肉蛋及制品、調味品醬貨腌制品、茶葉、食品添加劑及食品內包裝材料等崗位，用抽樣檢查方式對各類食品的成分及衛生、毒性等指標進行測試檢驗的人員。
從事的工作主要包括：(1)采集樣品;(2)配制標準溶液;(3)使用培養箱、顯微鏡等儀器設備檢驗樣品的微生物含量;(4)檢驗樣品的微量金屬元素、微量非金屬元素及理化指標(5)記錄、計算、判定檢驗數據;(6)協助主檢人員完成檢驗報告;(7)檢查、維護儀器設備;(8)負責檢驗室衛生、安全工作。
【培訓對象】廣州、上海、北京、天津、重慶、深圳、南京、杭州、福州、濟南、合肥、鄭州、西安化學檢驗員職業資格證書報考條件?宜賓、瀘州、樂山、雅安、廣元、達州、南充、綿陽、汶川、攀枝花、成都、遵義、三穗、畢節、都勻、貴陽、南寧、曲靖、保山、大理、思茅、香格里拉、石林、開遠、昆明、三亞、海口、衡陽、邵陽、永州、郴州、岳陽、株洲、湘潭、懷化、常德、張家界、長沙化驗員證書考試地址?承德、唐山、秦皇島、滄州、石家莊、沈陽、西寧、太原、呼和浩特、大連、青島、寧波、廈門、蘇州、南通、無錫、泰州、鎮江、揚州、鹽城、徐州、淮安、連云港、常州化學檢驗工資格證書報考條件?宜蕪湖、安慶、蚌埠、亳州、黃山、溫州、嘉興、紹興、湖州、金華、衢州、麗水、舟山、臺州、漳州、寧德、莆田、南平、三明、龍巖、泉州、微生物檢驗員考試地址?昌、荊州、襄樊、十堰、恩施、武漢、新干、萍鄉、景德鎮、鷹潭、泰和、瑞金、贛州、九江、南昌、邯鄲、保定、張家口、濰坊、煙臺、威海、日照、臨沂、濟寧、菏澤、濱州、德州、淄博、洛陽、新鄉、許昌、漯河、平頂山、信陽、周口、駐馬店、南陽、三門峽、濟源、焦作、安陽、開封化學檢驗員考試時間?東莞、中山、珠海、清遠、汕頭、汕尾、潮州、揭陽、河源、梅州、茂名、云浮、湛江、惠州、江門、肇慶、柳州、防城港、北海、賀州、桂林、欽州、梧州、玉林化妝品化驗員培訓地址?】等各地均有開辦)
更新時間：2022/11/9 21:48:51
