【課程大綱】銅陵市食品安全管理師/員怎么報名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
稠酒
1感官檢驗
應具有稠酒所特有的香氣，呈乳白色，無異常雜質，無結塊。
2.總糖
食品中總糖主要指具有還原性的葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖，以及可能部分水解的淀粉。
2.1原理
斐林試劑由甲、乙液組成，甲液為硫酸銅溶液，乙液為氫氧化鈉與酒石酸甲鈉溶液。測定時等體積混合，硫酸銅與氫氧化鈉反應，生成氫氧化銅沉淀，氫氧化銅沉淀立即與酒石酸甲鈉反應，生成深藍色的酒石酸甲鈉與銅的絡和物——酒石酸甲鈉銅，酒石酸甲鈉鋼中的二價銅是一個氧化劑，能使還原糖氧化，而二價銅被還原成一價的紅色氧化亞銅沉淀。反應終點用坎甲基藍指示劑顯示。次甲基藍是氧化能力較二價銅更弱的一種弱氧化劑，故待二價鋼全部被還原糖還原后，過量一滴還原糖立即使蘭色的次甲基藍還原為無色的隱色體，而顯出氧化亞銅的鮮紅色。隱色體易為空氣中的氧所氧化，并重新變為蘭色的次甲基藍染色體。
非還原性的蔗糖需要先進行轉化，使之轉化為還原性的葡萄糖和果糖，再進行滴定。
2.2試劑
2.2.1斐林試液
甲液：取34.639克硫酸銅溶于水中，加入0.5毫升濃硫酸，加水至500毫升。
乙液：取173克酒石酸甲鈉及50克氫氧化鈉溶于水中，稀釋至500毫升，靜置兩天后過濾。
2.2.2 20％乙酸鉛溶液
2.2.3 10％草酸鉀。磷酸氫二鈉溶液：草酸鉀3克，磷酸氫二鈉7克，溶解100毫升水中。
2.2.4 1％次甲基藍溶液
2.2.5 1：1鹽酸溶液
2.2.6 30％氫氧化鈉溶液
2.2.7 0.2％甲基紅—乙醇溶液：取0.2克甲基紅，溶于100毫升20％乙醇溶液中。
2.3儀器
烘箱、量筒、電爐、50m1滴定管、分析天平、水浴鍋、容量瓶、溫度計
2.4斐林試液的標定
2.4.1用蔗糖標定
稱取在105℃烘箱中干燥小時的蔗糖約0.2克(準確至毫克)用50毫
升水溶解并洗入100毫升容量瓶中，按轉化蔗糖方法轉化。
計算：A=V×m×1000／100×0.95=10.5263×V×m
f =10.5263×V×m／AL
A——實測轉化糖數，mg
V——滴定消耗轉化糖量，ml
m——稱取蔗糖質量，g
AL——蔗糖液滴定毫升數查表所得的轉化糖數，mg
2.4.2用乳糖標定
稱取預先在95℃烘箱中干燥小時的純乳糖約0.75克(準確至0.2毫克)，用水溶解稀釋至250毫升，注入滴定管中，按下述滴定樣品溶液的方法標定之。
計算 A=V×m×1000／250=4×V×m
F=4×V×m／AL
A——實測乳糖數，mg
V——滴定消耗乳糖溶液的量，m1
m——稱取乳糖質量，g
AL——由乳糖液滴定毫升數查表所得的乳糖數，m1
2.4.3用葡萄糖標定
精密稱取經105℃干燥至恒重的純葡萄糖0.500克于250毫升容量瓶中，加水溶解后加入5毫升鹽酸，用水稀釋至刻度，注入滴定管，按下述滴定樣品溶液的方法標定之。
計算：A=m×V×1000／250=4×m×
二、食品安全管理師/員培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓報名
蛋白質
2.4.1原理
蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氮與硫酸結合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質含量。
2.4.2試劑
2.4.2.1硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、4％硼酸溶液。
2.4.2.2混合指示劑：1份O.1％甲基紅乙醇溶液與5份0.1％次甲基藍乙醇溶液臨用時混合。(也可用2份0.1％甲基紅乙醇溶液與1份O.1％次甲基藍乙醇溶液臨用時混合。)
2.4.2.3 40％NaOH溶液
2.4.2.4 0.05N硫酸標準溶液
2.4.3操作方法
2.4.3.1樣品處理
精密稱取0.2—2.0g固體樣品或2—5g半固體樣品，或吸取10—20m1液體樣品(約相當氮30—2.4.3.2蒸餾與吸收
裝好定氮裝置，于水蒸氣發生瓶內裝水至約2／3處，加甲基紅指示液數滴及數毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數粒玻璃珠以防暴沸，用調壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發瓶內的水。
向接受瓶內加入lOml4％硼酸溶液及混合指示液5滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0m1樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應室，并以lO ml水洗滌小燒杯使流入反應室內，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將10m140％NaOH溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾開始蒸餾。蒸汽通入反應室使氨通過冷凝管而進入接受瓶內，蒸餾5分鐘，移動接受瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1分鐘，然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接受瓶，以0.05N硫酸或0.05N鹽酸標準溶液滴定至灰色或藍紫色為終點。同時吸取10.0m1試劑空白消化液按2.4.3.2操作。
2.4.3.3 計算：
X=(V1一V2)×N×0.014×F×100／m×(10／100)
式中： X——樣品中蛋白質的含量％
V1——樣品消耗硫酸或鹽酸標準溶液的體積m1
V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準溶液的體積m1
N——硫酸或鹽酸標準溶液的當量濃度
0.014——1N硫酸或鹽酸標準溶液lml相當于氮克數
m——樣品的質量(體積)，g(m1)
F——氮換算為蛋白質的系數。
提交申請表，身份證，畢業證，照片發給報名老師
四、食品安全管理師/員培訓內容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預防控制
3．食物中毒的預防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業人員衛生
7．昆蟲鼠害控制
8．場所、設備、設施工具
9．餐飲服務單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓
微波干燥的優點是：①干燥速度極快。微波干燥基本不存在內部傳熱現象，所以干燥速 度極快，一般只需常規干燥法1/10--1/100的時間。②食品加熱均勻，制品質量好。微波干燥時，食品內部及表面同時吸收微波而發熱，避免了常規加熱干燥時常出現的表面硬化和內 外干燥不勻的現象，因此，制品的外觀較好。③具有自動熱平衡特性。在食品中水的介質損 耗因子遠大于干物質，因此在干燥時，微波能將自動集中于水分上，而干物質所吸收的微波 能極少。這樣就避免了己干物質因過熱而被燒焦。④容易調節和控制。與常規加熱法需要較 長時間才能達到所要求的溫度不同，微波加熱可迅速達到所要求的溫度。而且微波加熱的功率、溫度等都可在一定范圍內隨意調節，自動化程度高。⑤熱效率高。微波遇金屬會反射，遇空氣、玻璃、塑料薄膜等則透過而不被吸收，因此也不產生熱量，故熱損失很少，熱效率 高達80%。 微波干燥的主要缺點是耗電量較大，干燥成本較高。
59、 包裝前干制品的處理 ①選分級②回軟③防蟲 ④速化復水處理⑤壓塊。
60、干制品的包裝應能達到下列要求：①能防止干制品吸 濕回潮以免結塊和長霉；包裝材料在90％相對濕度中，每年水分增加量不超過2 %。②能防 止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵；③不透光；④儲藏、搬運和銷售過程 中具有耐久牢固的特點，能維護容器原有特性，包裝容器在30--10Ocm高處落下120--200次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況下也不會破爛；⑤包裝的大小、形狀和外 觀應有利于商品的推銷；⑥和食品相接觸的包裝材料應符合食品衛生要求，并且不會導致食 品變性、變質⑦包裝費用應做到低廉或合理。
六、食品安全管理師/員收費標準及聯系方式
初級1400，中級1600，高級1800
聯系人：史老師 1 32 53 50 35 07
食品檢驗工介紹
食品檢驗工是國家職業技能鑒定的工種之一。
職業定義：
使用檢測設備，用抽樣檢查方式對糧油及制品、糕點糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黃酒、啤酒、飲料、罐頭食品、肉蛋及制品、調味品、醬腌制品、茶葉等各類食品的感官、理化、衛生及食品內包裝材料等指標進行檢驗的人員。
按技能鑒定規范要求，食品檢驗工分為9個崗位。考生可根據自己所在的檢驗崗位和擬將從事的專業檢驗崗位選擇一個崗位報考，熟悉與掌握該專業崗位的檢驗知識和有關要求，熟悉與了解該專業產品的一些技術指標和要求。
職業等級：本職業共分五個等級 初級 （國家職業資格五級） 中級 （國家職業資格四級） 高級 （國家職業資格三級） 技師 （國家職業資格二級） 高級技師 （國家職業資格一級
食品安全管理員培訓，食品安全管理師
【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2024/7/9 7:55:29
