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【課程大綱】

葫蘆島市食品安全管理師/員怎么報(bào)名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證
酸度計(jì)校準(zhǔn)

1 將"選擇"鈕撥至pH檔，"斜率"旋鈕順時(shí)針旋到底；"溫度"旋鈕旋至溶液的溫度值。

2 把用蒸餾水清洗過的電極插入pH=6.86pH(25℃時(shí)的值)的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中，待讀數(shù)穩(wěn)定后調(diào)節(jié)"定位"旋鈕至該溶液在當(dāng)時(shí)溫度下的pH值（當(dāng)時(shí)溫度下的pH值可查附錄）。

3 用蒸餾水清洗電極然后將電極插入pH=4.00或pH=9.18的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液中（根據(jù)被測(cè)溶液的酸堿性確定選擇那一種緩沖溶液，如果被測(cè)溶液呈酸性則選pH=4.00緩沖溶液；如果被測(cè)溶液呈堿性則選pH=9.18的緩沖溶液），待讀數(shù)穩(wěn)定后調(diào)節(jié)"斜率"旋鈕至該溶液在當(dāng)時(shí)溫度下的pH值（當(dāng)時(shí)溫度下的pH值可查附錄）。

4 重復(fù)步驟2和3直到不需要再調(diào)節(jié)二旋鈕為止。

5 標(biāo)定結(jié)束（一般情況下，在24h內(nèi)儀器不需要再標(biāo)定）。


使用

  設(shè)備使用人及時(shí)填寫設(shè)備使用記錄，使用完畢后及時(shí)清理臺(tái)面，關(guān)閉儀器，罩好防塵罩

保養(yǎng)

  設(shè)備管理人定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，填寫儀器維護(hù)保養(yǎng)記錄



二、食品安全管理師/員培訓(xùn)對(duì)象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓(xùn)報(bào)名
氨基態(tài)氮的測(cè)定
4.1原理
    氨基態(tài)氮為兩性電解質(zhì)。在接近中性的水溶液中，全部解離為雙極離子。當(dāng)甲醛溶液加入后，與中性的氨基酸中的分解離型氨基反應(yīng)，生成單氫甲基和二羥基誘導(dǎo)體，此反應(yīng)完全定量進(jìn)行。此時(shí)放出氫離子可用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定，根據(jù)堿液的消耗量，計(jì)算出氨基態(tài)氮的含量。
4.2試劑
4.2.1 0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：GB601配置與標(biāo)定。
4.2.2 0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液當(dāng)天稀釋。
4.2.3中性甲醛溶液：量取200ml甲醛溶液(GB685)于400m1燒杯中，置于電磁攪拌器上，邊攪拌邊用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)至PH為8.1。
4.2.4 30％過氧化氫(HG3—1082)。

4.2.5 PH 6.8緩沖溶液：按GB604中"緩沖溶液制備"配置。
4.3儀器設(shè)備
    酸度計(jì)(直接讀數(shù)，測(cè)量范圍0—14pH，精度0.lpH)
    電磁攪拌器 玻璃電極和甘汞電極
4.4試液的制備
    加入濃縮倍數(shù)等量的水，使其成為果汁，并充分混勻，供測(cè)試用。
4.5測(cè)定步驟
4.5.1將酸度計(jì)接通電源，預(yù)熱30min后，用PH6.8的緩沖溶液校正酸度計(jì)。
4.5.2吸取試液A毫升(氨基態(tài)氮含量為1—5mg)于燒杯中，加5滴30％過氧化氫。將燒杯置于電磁攪拌器上，電磁插入燒杯內(nèi)試樣中適當(dāng)位置。
4.5.3開動(dòng)電磁攪拌器，先用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液慢慢中和試樣中的有機(jī)酸。當(dāng)pH達(dá)到7.5左右時(shí)，再用0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)至pH為8.1，并保持lmin不變。然后慢慢加入10—15m1中性甲醛溶液。lmin后用0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH為8.1。記錄消耗0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。
4.5.4計(jì)算
X=C×V×K×14×100／m
式中：X——每100g(100m1)試樣中氨基態(tài)氮的毫克數(shù)，mg／100g(mg／100m1)；
     C——?dú)溲趸�鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；
     V——加入中性甲醛溶液后，滴定試樣消耗0.05N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液得體積，m1；
     m——試樣的質(zhì)量g(m1)；
     K——稀釋倍數(shù)；
     14——lml lN氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)于氮的克數(shù)。
同一樣品兩次測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確到小數(shù)點(diǎn)后第一位。
4.6同一樣品兩次測(cè)定結(jié)果之差：

提交申請(qǐng)表，身份證，畢業(yè)證，照片發(fā)給報(bào)名老師
四、食品安全管理師/員培訓(xùn)內(nèi)容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制
3．食物中毒的預(yù)防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業(yè)人員衛(wèi)生
7．昆蟲鼠害控制
8．場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施工具
9．餐飲服務(wù)單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓(xùn)
氧化發(fā)酵試驗(yàn)
（1）原理
測(cè)定糖類的氧化或發(fā)酵及糖類未被利用的代謝類型。
    氧化型：細(xì)菌在分解葡萄糖過程中，必須有氧分子參加，在無氧環(huán)境中不能分解葡萄糖。
    發(fā)酵型：細(xì)菌在分解葡萄糖的過程中，可以進(jìn)行無氧降解，無論在有氧或無氧的環(huán)境中都能分解葡
萄糖。
    產(chǎn)堿型：不分解葡萄糖的細(xì)菌。
（2）方法
將待檢菌同時(shí)穿刺接種兩支HL培養(yǎng)基，其中一支培養(yǎng)基滴加無菌的液體石蠟油，高度不少于1cm，
37℃培養(yǎng)48h或更長(zhǎng)，觀察反應(yīng)結(jié)果。
（3）結(jié)果
    培養(yǎng)基變黃色者為產(chǎn)酸。其中發(fā)酵型細(xì)菌的兩支培養(yǎng)基均產(chǎn)酸，氧化型細(xì)菌則僅不加石蠟的培養(yǎng)基產(chǎn)酸，產(chǎn)堿型細(xì)菌的兩支培養(yǎng)基均不變化。

六、食品安全管理師/員收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及聯(lián)系方式
初級(jí)14 00，中級(jí)16 00，高級(jí)18 00
聯(lián)系人：史老師 1 32 53 50 35 07
 III脫脂乳粉檢測(cè)項(xiàng)目及方法同上。
(二)成品檢測(cè)
1感官檢驗(yàn)
    具有該類產(chǎn)品所應(yīng)有的香氣與色澤，組織狀態(tài)均勻，無異常雜質(zhì)。
2總酸度.
2.1原理
根據(jù)酸堿中和原理，用堿滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)，按堿液的消耗量計(jì)算試液中的總酸含量。
2.2試劑
2.2.10.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液
2.2.21％酚酞指示劑溶液
2.3分析步驟
2.3.1取10ml試液置于250ml三角瓶中，加入蒸餾水30ml及4滴1％酚酞指示劑，用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30S不褪色，記錄消耗0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗數(shù)(V1)。
2.3.2空白實(shí)驗(yàn)
   用水代替試液，以下按3.4.1條操作。記錄消耗0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗數(shù)(V2)。
2.3.3計(jì)算
X=C×(V1—V2)×K×F×100／m
式中 X——每100克(或每100毫升)樣品中酸的克數(shù)g／100g或g／100ml
      C——?dú)溲趸�鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度N；
      m——試液體積m1；
K——酸的換算系數(shù)(乳酸：0.090)
      F——試液的稀釋倍數(shù)；
2.4引用標(biāo)準(zhǔn)：GBl2292—90
3脂肪 同鮮乳檢測(cè)2.2
4蛋白質(zhì) 同鮮乳檢測(cè)2.4
5PH值.同果汁檢測(cè)(二)1
6容量 同果汁檢測(cè)(二)2

食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師

【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請(qǐng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證

【培訓(xùn)對(duì)象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級(jí)政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。

更新時(shí)間：2024/2/2 18:59:49