【課程大綱】大連市食品安全管理師/員怎么報名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
細菌的主要理化性狀
1 細菌的化學組成
主要包括水、蛋白質、糖類、脂類、無機鹽、核酸和維生素等。
（1）水分：占細菌質量75%-85%，芽孢約40%，細菌繁殖體內主要是游離水，芽孢內主要是結合水。
（2）固形成分：占菌體質量15%-25%，有蛋白質、核酸、糖類、脂類和無機鹽類等。在固形成分中，碳、氫、氧、氮四種元素占90%-97%，其他元素占3%-10%。
2 細菌的物理性狀
（1）帶電現象：G+ 等電點低，均為pI 2-3；G- 等電點高，約為pI 4-5。
（2）多相膠體：細菌原生質中具有多種蛋白質，其成分結構各不相同，為多相膠體。
（3）表面積大：有利于細菌吸收營養和排泄代謝產物，因而細菌代謝活躍，繁殖速度很快。
（4）布朗運動：無鞭毛的細菌在溶液中，因受到分散酶分子的撞擊，發生不移動位置的顫動，叫做布朗運動。
二、食品安全管理師/員培訓對象
凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓報名
蛋白質
2.4.1原理
蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氮與硫酸結合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質含量。
2.4.2試劑
2.4.2.1硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、4％硼酸溶液。
2.4.2.2混合指示劑：1份O.1％甲基紅乙醇溶液與5份0.1％次甲基藍乙醇溶液臨用時混合。(也可用2份0.1％甲基紅乙醇溶液與1份O.1％次甲基藍乙醇溶液臨用時混合。)
2.4.2.3 40％NaOH溶液
2.4.2.4 0.05N硫酸標準溶液
2.4.3操作方法
2.4.3.1樣品處理
精密稱取0.2—2.0g固體樣品或2—5g半固體樣品，或吸取10—20m1液體樣品(約相當氮30—2.4.3.2蒸餾與吸收
裝好定氮裝置，于水蒸氣發生瓶內裝水至約2／3處，加甲基紅指示液數滴及數毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數粒玻璃珠以防暴沸，用調壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發瓶內的水。
向接受瓶內加入lOml4％硼酸溶液及混合指示液5滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0m1樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應室，并以lO ml水洗滌小燒杯使流入反應室內，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將10m140％NaOH溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾開始蒸餾。蒸汽通入反應室使氨通過冷凝管而進入接受瓶內，蒸餾5分鐘，移動接受瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1分鐘，然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接受瓶，以0.05N硫酸或0.05N鹽酸標準溶液滴定至灰色或藍紫色為終點。同時吸取10.0m1試劑空白消化液按2.4.3.2操作。
2.4.3.3 計算：
X=(V1一V2)×N×0.014×F×100／m×(10／100)
式中： X——樣品中蛋白質的含量％
V1——樣品消耗硫酸或鹽酸標準溶液的體積m1
V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準溶液的體積m1
N——硫酸或鹽酸標準溶液的當量濃度
0.014——1N硫酸或鹽酸標準溶液lml相當于氮克數
m——樣品的質量(體積)，g(m1)
F——氮換算為蛋白質的系數。
提交申請表，身份證，畢業證，照片發給報名老師
四、食品安全管理師/員培訓內容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預防控制
3．食物中毒的預防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業人員衛生
7．昆蟲鼠害控制
8．場所、設備、設施工具
9．餐飲服務單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓
食品微生物學檢驗采樣方案參照GB 4789.1-2010
采樣方案分為二級和三級采樣方案。
二級采樣方案設有n、c和m值，三級采樣方案設有n、c、m和M值。
n：同一批次產品應采集的樣品數；c：最大可允許超出m值的樣品數；
m：微生物指標可接受水平的限量值；M：微生物指標的最高安全限量值
注1：按照二級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值＞m值。
注2：按照三級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值≤m值；
允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值在m和M值之間；不允許有樣品相應微生物檢驗值＞
M值。
例如：n=5,c=2,m=100 CFU/g,M=1000 CFU/g 含義是從一批產品中采集5個樣品，若5個樣品的檢驗結果均≤m值（≤100 CFU/g），則這種情況是允許的；若≤2個樣品的結果（X）位于結果位于m值和M值之間（100 CFU/g＜X≤1000 CFU/g），則這種情況也是允許的；若有3個及以上樣品的檢驗結果位于m值和M值之間，則這種情況是不允許的；若有任一樣品的檢驗結果＞M值（＞1000 CFU/g），則這種情況也是不允許的。
六、食品安全管理師/員收費標準及聯系方式
初級14 00，中級16 00，高級18 00
聯系人：史老師 1 32 53 50 35 07
啤酒專業檢驗崗位：實驗原理：
總酸是指樣品中能與強堿（NaOH）作用的所有物質的總量，用中和每升樣品（滴定至pH 9.0）所消耗的1N NaOH的毫升數來表示,但在啤酒發酵液的測定過程中常用中和100mL除氣發酵液所需的1N NaOH的毫升數來表示。
啤酒廠要測啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易揮發的芳香油。如果用烘箱法烘，揮發物與水分同時失去，造成分析誤差。此外，啤酒花中的α—酸在烘干過程中，部分發生氧化等化學反應，這又造成分析上的誤差，但是一般工廠還是用烘干法測定，一般采取低溫長時間（80～85℃烘4小時），或者高溫短時（105℃烘1小時）
α-酸(指α-苦味酸)是啤酒中苦味的主要成分。它具有粗糙強烈的苦味與很高的防腐力，又有降低表面張力的能力，可增加啤酒泡沫穩定性。
用新鮮酒花釀制的啤酒，其苦味85%～95%來自異α-酸。煮沸兩小時后，α-酸可能轉化為無苦味的葎草酸或其他苦味不正常的衍生物，因此煮沸時間不宜過長。
食品安全管理員培訓，食品安全管理師
【講師介紹】1、餐飲流通企業投標
2、審核
3、申請生產經營許可證
【培訓對象】凡從事農副產品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調味品、食品添加劑等食品生產、加工企業主管食品研發、采購、質量、實驗室檢測、安全標準、法律法規及餐飲業集體用餐單位負責人、 機關企事業單位食品安全負責人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領導, 流通監督管理工作人員和各級政府負責食品安全監管部門等。
更新時間：2024/2/2 19:00:37
