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【課程大綱】

海口市食品安全管理師/員怎么報名？
一、食品安全管理師/員證書適用范圍
1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請生產(chǎn)經(jīng)營許可證
化學(xué)試劑的使用方法和存放
(一)使用方法
化驗人員要熟知最常用試劑的性質(zhì)，如市售酸堿的濃度，試劑在水中的溶解性，有機(jī)溶劑的沸點，試劑的毒性、危險性及其化學(xué)性質(zhì)等，要注意保護(hù)試劑瓶的標(biāo)簽，它表明試劑的名稱、規(guī)格、質(zhì)量，萬一掉失應(yīng)照原樣貼牢。分裝或配置試劑后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽。決不可在瓶中裝上不是標(biāo)簽指明的物質(zhì)。無標(biāo)簽的試劑可取小樣檢定，不能用的要慎重處理，不應(yīng)亂倒。
為保證試劑不受沾污，應(yīng)當(dāng)用清潔的牛角勺從試劑瓶中取出試劑，決不可用手抓取。液體試劑可用干凈干燥的量筒倒取或吸管吸取，取出的試劑不可倒回原瓶。打開易揮發(fā)的試劑瓶塞時不可把瓶口對準(zhǔn)臉部。取出試劑后要蓋緊塞子，不可換錯瓶塞。
不可用鼻子對準(zhǔn)試劑瓶口猛吸氣，如果必須嗅試劑的氣味，可將瓶口遠(yuǎn)離鼻子，用手在試劑瓶上方扇動，使空氣吸向自己而聞出氣味。
化學(xué)試劑的使用方法和存放
(一)使用方法
化驗人員要熟知最常用試劑的性質(zhì)，如市售酸堿的濃度，試劑在水中的溶解性，有機(jī)溶劑的沸點，試劑的毒性、危險性及其化學(xué)性質(zhì)等，要注意保護(hù)試劑瓶的標(biāo)簽，它表明試劑的名稱、規(guī)格、質(zhì)量，萬一掉失應(yīng)照原樣貼牢。分裝或配置試劑后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽。決不可在瓶中裝上不是標(biāo)簽指明的物質(zhì)。無標(biāo)簽的試劑可取小樣檢定，不能用的要慎重處理，不應(yīng)亂倒。
為保證試劑不受沾污，應(yīng)當(dāng)用清潔的牛角勺從試劑瓶中取出試劑，決不可用手抓取。液體試劑可用干凈干燥的量筒倒取或吸管吸取，取出的試劑不可倒回原瓶。打開易揮發(fā)的試劑瓶塞時不可把瓶口對準(zhǔn)臉部。取出試劑后要蓋緊塞子，不可換錯瓶塞。
不可用鼻子對準(zhǔn)試劑瓶口猛吸氣，如果必須嗅試劑的氣味，可將瓶口遠(yuǎn)離鼻子，用手在試劑瓶上方扇動，使空氣吸向自己而聞出氣味。
(二)存放

1.易燃易暴試劑應(yīng)貯于鐵柜中，柜的頂部有通風(fēng)口。嚴(yán)禁在化驗室存放大于20L的瓶裝易燃液體。

2.藥品柜和試劑溶液均應(yīng)避免陽光直曬及靠近暖氣等熱源。要求避光的試劑應(yīng)裝于棕色瓶中或用黑布包好存于暗柜中。

3.發(fā)現(xiàn)試劑瓶上標(biāo)簽脫落或要模糊時應(yīng)立即貼好標(biāo)簽。無標(biāo)簽或標(biāo)簽無法辨認(rèn)的試劑都要當(dāng)做危險品重新鑒別后小心處理，不可隨便亂仍，以免引起嚴(yán)重后果。

4.劇毒品，如氰化鉀等，應(yīng)鎖在專門的毒品柜中，交由保衛(wèi)人員管理，領(lǐng)用時至少有兩人簽字，并做好登記。


二、食品安全管理師/員培訓(xùn)對象
凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實驗室檢測、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。
三、食品安全管理師/員培訓(xùn)報名
毒性酶類試驗
1 溶血試驗
（1）原理
某些細(xì)菌在代謝過程中，產(chǎn)生溶血素，能使人或動物的紅細(xì)胞發(fā)生溶解。可借此來鑒別細(xì)菌。
（2）方法
1）平板法：將被檢細(xì)菌接種到血液瓊脂平板培養(yǎng)基上，37℃培養(yǎng)24h，觀察結(jié)果。若菌落周圍出現(xiàn)透明
           的溶血環(huán)，是為完全溶血（α溶血）。菌落周圍出現(xiàn)綠色的溶血環(huán)，是為不完全溶血（β溶
血）。若菌落周圍無溶血環(huán)，是不溶血（γ溶血）。
2）試管法：取被檢細(xì)菌16-18h肉湯培養(yǎng)物若干，加等量經(jīng)生理鹽水洗滌三次的2%羊紅細(xì)胞懸液，置于
37℃水浴箱中，30min后觀察結(jié)果。若出現(xiàn)溶血（液體澄清透明）者，為陽性。
2 鏈激酶試驗
（1）原理
A群鏈球菌在代謝過程中，產(chǎn)生鏈激酶，該酶能激活血液中的纖維蛋白酶原為溶纖維蛋白酶，促使纖維蛋白凝塊溶解，借此用以測定鏈球菌的致病性，具有一定的意義。
（2）方法
取血漿0.2mL，放入滅菌小試管中，加無菌生理鹽水0.8mL，再加被檢細(xì)菌18-24h肉湯培養(yǎng)物0.5mL，充分混勻后，再加入0.25%氯化鈣水溶液0.25mL，10min內(nèi)血漿即先凝固，而后又開始溶解，溶解的時間與鏈激酶含量成正比。鏈激酶含量多時，20min內(nèi)凝固的血漿完全溶解。如無變化，應(yīng)在37℃水浴中持續(xù)2h、24h，分別觀察結(jié)果。血漿凝塊完全溶解者為陽性，24h血凝塊仍不溶解者為陰性。

提交申請表，身份證，畢業(yè)證，照片發(fā)給報名老師
四、食品安全管理師/員培訓(xùn)內(nèi)容
1．餐飲食品安全基本概念
2．食品中常見的危害因素及其預(yù)防控制
3．食物中毒的預(yù)防和處理原則
4．食品加工操作過程的安全控制
5．清潔和消毒
6．從業(yè)人員衛(wèi)生
7．昆蟲鼠害控制
8．場所、設(shè)備、設(shè)施工具
9．餐飲服務(wù)單位自身單位食品安全管理
五、食品安全管理師/員培訓(xùn)
食品檢驗培訓(xùn)的目的及要求：

1.了解食品質(zhì)量檢驗的基礎(chǔ)知識

2.掌握食品分析的一般程序：

   樣品的采集、樣品的預(yù)處理、成分分析、分析數(shù)據(jù)處理、分析報告的撰寫

３.熟悉相應(yīng)產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

食品檢驗基礎(chǔ)知識 ：

   一、檢驗的基本概念

       1.檢驗:通過觀察或判斷，適當(dāng)?shù)亟Y(jié)合測量、試驗所進(jìn)行的符合性評價。（GB/T 19 0 00-20 08）

       2.質(zhì)量檢驗就是對產(chǎn)品的一個或多個質(zhì)量特性進(jìn)行觀察、測量、試驗，并將結(jié)果和規(guī)定的質(zhì)量要求進(jìn)行比較，以確定每項質(zhì)量特性合格情況的技術(shù)性檢查活動。

二、檢驗分類（按生產(chǎn)過程的次序分）

    1、進(jìn)貨檢驗

    進(jìn)貨檢驗亦稱進(jìn)貨驗收，是產(chǎn)品的生產(chǎn)者對進(jìn)廠的原材料、外購件、外協(xié)件、配套件、輔助材料、配套產(chǎn)品以及半成品等入庫前進(jìn)行的檢驗。進(jìn)貨驗收的目的在于防止不合格產(chǎn)品投入使用，流入作業(yè)過程，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

    2、過程檢驗

    過程檢驗是產(chǎn)品在產(chǎn)品形成過程中各加工過程之間進(jìn)行的檢驗。進(jìn)行過程檢驗的目的，在于保證各過程不合格的半成品不流入下道工序，防止成批半成品不合格，確保正常的生產(chǎn)秩序。

    3、最終檢驗

    最終檢驗又稱成品檢驗，通常稱為"出廠檢驗"、"交付檢驗"。目的是防止不合格的零件入庫和不合格的產(chǎn)品出廠。



六、食品安全管理師/員收費標(biāo)準(zhǔn)及聯(lián)系方式
初級14 00，中級16 00，高級18 00
聯(lián)系人：史老師 13 2 53 50 35 07
 III脫脂乳粉檢測項目及方法同上。
(二)成品檢測
1感官檢驗
    具有該類產(chǎn)品所應(yīng)有的香氣與色澤，組織狀態(tài)均勻，無異常雜質(zhì)。
2總酸度.
2.1原理
根據(jù)酸堿中和原理，用堿滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點，按堿液的消耗量計算試液中的總酸含量。
2.2試劑
2.2.10.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液
2.2.21％酚酞指示劑溶液
2.3分析步驟
2.3.1取10ml試液置于250ml三角瓶中，加入蒸餾水30ml及4滴1％酚酞指示劑，用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30S不褪色，記錄消耗0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗數(shù)(V1)。
2.3.2空白實驗
   用水代替試液，以下按3.4.1條操作。記錄消耗0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗數(shù)(V2)。
2.3.3計算
X=C×(V1—V2)×K×F×100／m
式中 X——每100克(或每100毫升)樣品中酸的克數(shù)g／100g或g／100ml
      C——氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度N；
      m——試液體積m1；
K——酸的換算系數(shù)(乳酸：0.090)
      F——試液的稀釋倍數(shù)；
2.4引用標(biāo)準(zhǔn)：GBl2292—90
3脂肪 同鮮乳檢測2.2
4蛋白質(zhì) 同鮮乳檢測2.4
5PH值.同果汁檢測(二)1
6容量 同果汁檢測(二)2

食品安全管理員培訓(xùn)，食品安全管理師
關(guān)閉

【講師介紹】

1、餐飲流通企業(yè)投標(biāo)
2、審核
3、申請生產(chǎn)經(jīng)營許可證

【培訓(xùn)對象】

凡從事農(nóng)副產(chǎn)品、糧油及制品、乳制品、酒類、飲料、罐頭、肉類及制品,調(diào)味品、食品添加劑等食品生產(chǎn)、加工企業(yè)主管食品研發(fā)、采購、質(zhì)量、實驗室檢測、安全標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及餐飲業(yè)集體用餐單位負(fù)責(zé)人、 機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食品安全負(fù)責(zé)人、 大專中小院校托幼后勤食品安全分管領(lǐng)導(dǎo), 流通監(jiān)督管理工作人員和各級政府負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管部門等。

更新時間：2024/6/28 9:28:26