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【課程大綱】

食品檢測包括哪些產(chǎn)品:
食品檢測包括以下產(chǎn)品:蔬菜、水果、糧油、罐頭食品、茶葉、糖類、煙酒、糕點、飲料、調味品、嬰幼兒食品、畜產(chǎn)品、禽類、蛋類、乳及乳制品、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品、保健(功能)食品食品檢測包括以下檢測項目:食品中的非法西藥添加、食品添加劑檢測、食品營養(yǎng)標簽和標識成分測試、食品包裝材料、食品容器檢測、綠色食品、無公害農產(chǎn)品、有機產(chǎn)品檢測、無公害農產(chǎn)品、綠色食品產(chǎn)地環(huán)境檢測、飼料及飼料添加劑的檢測、農藥、獸藥及漁藥殘留檢測,農藥及肥料檢測，食品毒害物質檢測,食品重金屬生物檢測,食品農藥殘留檢測,食品轉基因檢測,食品過敏原檢測等。
食品檢驗項目有哪些/食品檢驗員資格證書好考嗎-圣問技術V：stspx134
食品中常規(guī)檢測的項目有哪些:
1理化指標,其中理化指標又包括:干燥失重、灼燒殘渣、水分、灰分、紅外鑒別、旋光度、密度、凈含量、比體積、膨脹率、酸價、過氧化值等。
2 ，宏量營養(yǎng)素:宏量營養(yǎng)素又包括:
碳水化臺物:總碳水化合物，單糖、二糖、低聚糖、多糖。
蛋白質:總蛋白必需氨基酸:賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、非必需氨基酸:谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。
甘油三脂、磷脂:卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
糖脂:腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。
脂蛋白:乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
類固醇:膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、雄激素、雌激素、孕激素。
膳食纖維:總可溶性膳食纖維、總不可溶性膳食纖維纖維素半纖維素、果膠、樹膠、木質素抗性淀粉等。
新食品檢驗工考證(農產(chǎn)品檢驗員資格證食品安全檢測員培訓)報名3、食品的微量營養(yǎng)素檢測包括哪些 :
維生素:脂溶性維生素A、D、E、K水溶性維生素B族維生素、維生素C、維生素PP等
礦物元素:常量元素:鈣、磷、鉀、鈉、鎂等、
微量元素:鐵、鋅、鉻、錳、鈷、鎳、氟、碘、硒等
4、食品檢測中獸藥殘留檢測項目有哪些?
硝基呋喃類:呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林、呋喃唑酮等
殺星類:依諾沙星、氧氟沙星、諾氟沙星、培氟沙星、 環(huán)丙沙星、 洛美沙星、 丹諾沙星、 恩諾沙星、 沙拉沙星、 雙氟沙星、 司帕沙星等
四環(huán)素族:金霉素、土霉素、四環(huán)素、強力霉素等
磺胺類藥物:磺胺醋酰、磺胺甲噻二唑、磺胺二甲異唔唑、磺胺氯噠嗪、磺胺嘧啶、磺胺甲基異嗯唑、磺胺噻唑、磺胺-6-甲氧嘧啶、磺胺
甲基嘧啶、磺胺鄰二甲氧嘧啶、磺胺吡啶、磺胺對甲氧嘧啶、磺胺甲氧噠嗪、磺胺二甲嘧啶、磺胺苯吡唑、磺胺間二甲氧嘧啶等
其他:氯霉素、桿菌肽鋅、阿維菌素、喹乙醇、孔雀石綠和結晶紫、己烯雌酚、 鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺、氯羥吡啶、尼卡巴嗪、克球
酚、惡喹酸、金剛烷胺、利巴韋林、地克珠利、妥曲珠利、癸氧喹酯等
5、食品添加劑和非食品物質檢測項目有哪些?
甜味劑:糖精鈉、甜蜜素、甜味素、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等
防腐劑:苯甲酸鈉、山梨酸鉀、納他霉素、丙酸鈣、雷帕霉素、富馬酸單甲酯等
抗氧化劑:沒食子酸丙酯(PG)、叔丁基羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁 基對甲酚(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)等
酚、惡喹酸、金剛烷胺、利巴韋林、地克珠利、妥曲珠利、癸氧喹酯等
5、食品添加劑和非食品物質檢測項目有哪些?
甜味劑:糖精鈉、甜蜜素、甜味素、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等
防腐劑:苯甲酸鈉、山梨酸鉀、納他霉素、丙酸鈣、雷帕霉素富馬酸單甲酯等
抗氧化劑:沒食子酸丙酯(PG)、叔丁基羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁 基對甲酚(BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)等
漂白劑:亞硫酸鹽、二氧化硫等
有機酸:草酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、甲酸(蟻酸)、乳酸、乙酸(醋酸)、丁二酸等
色素合成色素:莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍等
天然色素:姜黃素、紅花黃色素、辣椒紅素、蟲膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽和β一胡蘿卜素等
增稠劑:明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂、海藻酸鈉、卡拉膠、 果膠、黃原膠、β-環(huán)狀糊精、羧甲基纖維素
鈉、淀粉磷酸酯鈉、羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、藻酸丙二醇酯( PGA)
乳化劑:脂肪酸單甘油酯、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等;
保濕劑:三聚磷酸鹽、多聚磷酸鹽
非食用物質:三聚氰胺、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、己烯雌酚、解抗劑、蘇丹紅(1- 4號)、甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)、 堿性橙(王金黃、塊黃)、硼酸、硼砂、硫氰酸鈉、美術綠、孔雀石綠和結晶紫、堿性嫩黃、酸性橙、玫瑰紅(羅丹明)B、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用火堿、氧化碳、硫化鈉、工業(yè)硫磺、工業(yè)染料、罌粟殼、皮革水解物、溴酸鉀、金鈺蘭酶制劑、富馬酸二甲酯、動物水解蛋白、硫氰酸根等

其他:砜嘧磺隆、甲胺基阿維菌素苯甲酸鹽、 啶酰菌胺、霜脲氰、環(huán)酰菌胺、氟胺磺隆、吡蚜酮、 醚苯磺隆量、八氯二苯醚量、滅蟲滅死量等
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6、食品的毒害物質檢測包括哪些?
重金屬:鎘Cd、鉻Cr、鉛Pb、 砷As、汞Hg、重金屬總量
硝酸鹽類:硝酸鹽、亞硝酸鹽等
生物毒素:黃曲霉素M1、B1、B2、G1、G2、嘔吐毒素、赭曲霉毒素A、T-2毒素、 玉米赤酶烯酮、微囊藻毒素-LR
其他毒害物質:丙烯酰胺、二 甲基亞硝胺、二 基亞硝胺等
其他污染物:六氨苯、烷基汞等

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7、食品的農藥殘留檢測項目有哪些?
有機氯農藥:六六六、滴滴涕、五氨硝基苯、艾氏劑、七氨、狄氏劑、異狄氏劑等
有機磷農:敵敵畏、敵百蟲、克線丹、地亞農、對硫磷、甲基對硫磷、甲胺磷、 乙酰甲胺磷、甲拌磷、 乙硫磷、甲基異柳磷、 喹硫磷、馬拉硫磷、樂果、氧化樂果、二嗪磷、久效磷、倍硫磷、毒死蜱、甲基毒死蜱、甲基嘧啶磷、磷胺、殺撲磷、殺螟硫磷、亞胺硫磷、蠅毒磷等
氨基甲酸甲酯類農藥:西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜威、速滅威、殘殺威、葉蟬散、丙威等聯(lián)苯菊酯、二氨苯醚菊酯、功夫菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、氟氯氰菊酯、甲氰菊酯、氯氰菊酯、順式氨氰菊酯、高效氯氰菊酯、氰戊菊酯、順式氰戊菊酯、溴氰菊酯等
8、食品微生物檢測包括哪些菌種?
非致病性菌:菌落總數(shù),大腸菌群,大腸桿菌,乳酸菌,霉菌和酵母菌等;
食源性致病菌:大腸埃希氏菌O157 : H7 ,沙門氏菌,志賀氏菌,金黃色葡萄球菌,溶血性鏈球菌,單核細胞增生李斯特氏菌,副溶血性弧菌等。
9、食品轉基因產(chǎn)品檢測包括哪些產(chǎn)品?
動植物源性成分檢測:牛、羊、豬、馬、驢等畜類,雞、鴨等禽類,魚類,果蔬，糧食等
食品及原料中過敏原成分檢測:花生、腰果、開心果、胡桃、胡蘿卜、榛果、杏仁、蝦蟹、麩質、芝麻、小麥、魚、芹菜、芥末、羽扇豆、蕎麥、大豆等
農作物轉基因篩查:大豆、玉米、馬鈴薯棉花、木瓜青椒、水稻、小麥煙草、油菜籽等
常見轉基因農作物品系檢測:大豆GTS40-3-2、玉米MON810、玉米Bt11、 玉米GA21、玉米T25、 玉米Bt176、 油菜RT73、Bt汕優(yōu)63、 華恢1號等
10、食品接觸材料測試
食品接觸材料(塑料、涂料、樹脂類) : 感官指標、脫色試驗、蒸發(fā)殘渣、高錳酸鉀消耗量、重金屬、甲醛、酚、氯乙烯、偏二氯乙烯、苯乙烯、銻、鍺、丙烯腈、己內酰胺,雙酚A,塑化劑(鄰苯二甲酸酯: DEHP、DINP、 DNOP、DBP、 DMP、 DEP )等
食品接觸材料(玻璃、金屬、陶瓷/搪瓷類) :重金屬溶出量、鉛(Pb)、 鎘(Cd)、鉻(Cr)、鎳(Ni)、砷(As)、銻(Sb)、鋅( Zn)
紙制品類(食品包裝用原紙) : 鉛(以Pb計)/砷(以Asi計)/熒光性物質、脫色試驗、大腸菌群、致病菌(志賀氏菌/沙門氏菌/金黃色葡萄球菌/溶血性鏈球菌)。
11、的食品營養(yǎng)標簽檢測分別包括哪些項目?
中國的營養(yǎng)標簽檢包括:熱量、碳水化合物、 蛋白質、總脂肪、鈉
美國/加拿大營養(yǎng)標簽檢包括:熱量、碳水化合物、 脂肪熱量、總脂肪、 飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、蛋白質、總糖、膳食纖維、維生素A、維生素C、鈣、鐵、鈉
香港營養(yǎng)標簽檢包括:熱量、可獲得碳水化合物、 總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、蛋白質、總糖、鈉
歐盟營養(yǎng)標簽檢包括:熱量、可獲得碳水化合物、總脂肪、飽和脂肪、蛋白質、總糖、膳食纖維、鈉
澳大利亞/新西蘭營養(yǎng)標簽檢包括:熱量、碳水化合物、總脂肪、飽和脂肪、蛋白質、總糖、鈉。
  食品檢測主要項目
微生物類項目
（1）菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標說明個別企業(yè)可能未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。
（2）大腸菌群

大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的可能性較大。本次檢出大腸菌群超標的產(chǎn)品均未檢出致病菌，結合居民膳食結構、抽檢情況等因素綜合分析，健康風險較低，但反映該食品衛(wèi)生狀況不達標。大腸菌群超標可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設備、環(huán)境的污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導致。

（3）大腸菌群
霉菌：霉菌超標主要原因可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位，生產(chǎn)工器具等設備設施清洗消毒不到位或產(chǎn)品儲運條件不當而導致。
霉菌和酵母：霉菌和酵母超標原因可能是加工用原料受霉菌污染，也可能是流通環(huán)節(jié)抽取的樣品霉菌和酵母超標，后者為儲運條件控制不當導致。霉菌和酵母在自然界很常見，霉菌可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值。
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銅綠假單胞菌：一種條件致病菌，廣泛分布于各種水、空氣、正常人的皮膚、呼吸道和腸道等，易在潮濕的環(huán)境存活，對消毒劑、紫外線等具有較強的抵抗力，對于抵抗力較弱的人群存在健康風險。天然礦泉水中銅綠假單胞菌超標可能是源水防護不當，水體受到污染;生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制不嚴格，如從業(yè)人員未經(jīng)消毒的手直接與礦泉水或容器內壁接觸；或者是包裝材料清洗消毒有缺陷所致。

真菌毒素類項目
（1）黃曲霉毒素B1

造成花生油產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1不合格的主要原因有：花生原料在種植、采收、運輸及儲存過程中受到黃曲霉等霉菌污染，企業(yè)在生產(chǎn)時沒有嚴格挑揀花生原料和進行相關檢測，企業(yè)沒有采用精煉工藝或工藝控制不當。
（2）脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)
小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)超標可能是原料小麥受到該菌污染，企業(yè)對原料把關不嚴導致。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)是谷物霉變的重要指標之一，是污染糧食和動物飼料最為廣泛的天然毒素之一，在潮濕的環(huán)境下，被霉菌污染的大麥、小麥、玉米、燕麥中可能會產(chǎn)生較多的DON。人吃了被DON嚴重污染的谷類食品后可引起嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈等中毒癥狀，保持谷物和食品的干燥是避免這一問題的關鍵。
添加劑類項目
（1）食用色素
食品存在超范圍或超限量使用甜味劑(主要是甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等)的情況。原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜味，超限量超范圍使用或者未準確計量甜味劑；個別蜂蜜產(chǎn)品中檢出甜味劑，也有摻假的可能。
食品存在超范圍或超限量使用防腐劑(主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等)的情況。原因可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品保質期，或者彌補產(chǎn)品生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件不佳而超限量超范圍使用，或者未準確計量。

食品存在超范圍或超限量使用食用色素(主要是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍等)的情況。原因可能是由于企業(yè)為增加產(chǎn)品賣相，或者彌補原料品質較低而超范圍超量添加，或者未準確計量，個別產(chǎn)品食用色素超標不排除摻假。
（2）鋁殘留量
含鋁食品添加劑(比如明礬)是合法的食品添加劑，按標準使用不會對健康造成危害。根據(jù)國家食品安全風險評估專家委員會完成的中國居民膳食鋁暴露風險評估結果，我國日常膳食中的含鋁食品對一般居民健康造成不良影響的可能性不大，但對于長期食用高鋁食品的消費者應予以關注。鋁殘留量超標的原因可能是個別企業(yè)為增加產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過程中超限量、超范圍使用含鋁添加劑，或者其使用的復配添加劑中鋁含量過高。
（3）二氧化硫

二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，進入人體內后最終轉化為硫酸鹽并隨尿液排出體外。少量二氧化硫進入人體不會對身體帶來健康危害，但若過量食用會引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應。二氧化硫不符合標準的原因可能有，個別生產(chǎn)者使用劣質原料以降低成本，其后為了提高產(chǎn)品色澤超量使用二氧化硫;也有可能是使用時不計量或計量不準確;還有可能是為增加香辛料的保質期，防止霉變生蟲，違規(guī)對其進行二氧化硫熏蒸或添加。
（4）脫氫乙酸
脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，毒性較低，按標準規(guī)定的范圍和使用量使用是安全可靠的。脫氫乙酸超標的原因可能是個別企業(yè)為防止食品腐敗變質，超量使用了該添加劑，或者其使用的復配添加劑中該添加劑含量較高;也可能是在添加過程中未計量或計量不準確。
（5）納他霉素
納他霉素是一種食品防腐劑，基本無毒，進入人體內后很難被消化道吸收。納他霉素超標的原因可能是個別企業(yè)為防止食品腐敗變質，超量使用了該添加劑，或者其使用的復配添加劑中該添加劑含量較高;也可能是在添加過程中未計量或計量不準確。

【培訓對象】

農產(chǎn)品食品檢驗員資格證書考試鑒定對象：北京、上海、廣州、深圳、成都、杭州、南京、武漢、天津、西安、重慶、青島、沈陽、長沙、大連、廈門、無錫、福州、濟南、寧波、昆明、蘇州、鄭州、長春、合肥、南昌、哈爾濱、常州、煙臺、南寧、溫州、石家莊、太原、珠海、南通、揚州、貴陽、東莞、徐州、大慶、佛山、威海、洛陽、淮安、呼和浩特、鎮(zhèn)江、濰坊、桂林、中山、臨沂、咸陽、包頭、嘉興、惠州、泉州、三亞，贛州，九江，金華，泰安，榆林，許昌， 新鄉(xiāng)，舟山，慈溪，南陽，聊城，海口，東營，淄博，漳州，保定，滄州，丹東，宜興，紹興，唐山，湖州，揭陽，江陰，營口，衡陽，郴州，鄂爾多斯，泰州，義烏，汕頭，宜昌，大同，鞍山，湘潭，鹽城，馬鞍山，襄樊，長治，日照，常熟，安慶，吉林，烏魯木齊，蘭州，秦皇島，肇慶，西寧，介休，濱州，臺州，廊坊，邢臺，株洲，德陽，綿陽，雙流，平頂山，龍巖，銀川，蕪湖，晉江，連云港，張家港，錦州，岳陽，長沙縣，濟寧，邯鄲，江門，齊齊哈爾，昆山，柳州，紹興縣，運城，齊河企業(yè)主管食品質量、安全標準及監(jiān)督管理工作崗位的人員、食品生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷單位、質量監(jiān)督部門、食品衛(wèi)生檢驗部門及有關科研、管理部門的管理人員、技術人員和檢驗人員；單位中從事從事農副產(chǎn)品生產(chǎn)加工、糧油及制品、餐飲、糕點糖果、乳及乳制品、白酒果酒黃酒、啤酒、飲料、罐頭、肉類及制品、調味品醬貨腌制品、茶葉、保健食品及食品內包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用以食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備的生產(chǎn)經(jīng)營崗位，用抽樣檢查方式對各類食品的成分、添加劑、農殘、獸殘及衛(wèi)生、毒性、微生物等指標進行測試檢驗的人員；各類食品、化學專業(yè)院校的學生；報名條件：18-60周歲，高中/中專及以上學歷，身體健康人士，食品檢驗員資格證書初級1800元/人、中級2000元/人、高級2200元/人（培訓費、資料費、證書及午餐費等）。
品質類項目
（1）酸值(價)
酸值(價)主要反映食品中的油脂酸敗的程度。造成酸值(價)不合格的主要原因有：原料采購上把關不嚴，如食用植物油、炒貨食品及堅果制品的原料水分過高，會加速油脂的酸敗;生產(chǎn)工藝不達標，如植物油精煉不到位或未精煉;產(chǎn)品儲藏條件不當，特別是在夏季，受氣候環(huán)境影響因素更大，易導致食品中脂肪的氧化酸敗。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類化合物長期攝入會對健康有一定影響，但一般情況下，消費者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。
（2）電導率
電導率是衡量水的純度的指標。造成該類產(chǎn)品指標不合格的可能原因有：生產(chǎn)工藝存在問題，過程控制不嚴，反滲透濾膜長久未更換，過濾設備清洗不到位等。
（3）過氧化值
過氧化值主要反映油脂是否氧化變質。隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，雖一般不會對人體的健康產(chǎn)生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過氧化值超標的原因可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質，或者產(chǎn)品在儲存過程中環(huán)境條件控制不當，導致油脂酸敗;也可能是原料中的脂肪已經(jīng)氧化，原料儲存不當，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過氧化值不合格。
（4）揮發(fā)性鹽基氮
揮發(fā)性鹽基氮是動物性食品腐敗變質的指示性指標。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸破壞地越多，營養(yǎng)價值等受到的影響也就越大。揮發(fā)性鹽基氮超標說明生產(chǎn)用原料肉可能已經(jīng)不新鮮;也可能是肉制品在腌制過程中衛(wèi)生條件控制不當，受細菌污染，導致超標。
（5）酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇(酒精)的毫升數(shù)。酒精度是酒類產(chǎn)品的一個重要理化指標，含量不達標主要影響產(chǎn)品的品質。酒精度不合格可能是個別企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴格或生產(chǎn)工藝水平較低，無法有效控制酒精度的高低;也可能是個別企業(yè)為了降低成本，故意標高酒精度，以提高銷售價格，欺騙消費者;也不排除生產(chǎn)者的檢驗器具未準確計量，檢驗結果出現(xiàn)偏差的情況。
（6）氨基酸態(tài)氮
氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質指標之一。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮不合格，主要影響的是產(chǎn)品的風味。氨基酸態(tài)氮含量不達標，可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標準要求，未達到要求發(fā)酵的時間;也有可能是產(chǎn)品配方缺陷的問題;還有可能存在個別企業(yè)在生產(chǎn)過程中為降低成本而故意摻假的情況。
其他項目
（1）鉛
鉛屬于重金屬污染物指標，主要是環(huán)境污染帶入原料的，說明生產(chǎn)企業(yè)對原料把關不嚴，使用了鉛含量超標的原料，也不排除從生產(chǎn)設備遷移入食品的可能。
（2）溴酸鹽
溴酸鹽是飲用水生產(chǎn)企業(yè)在用臭氧對原水進行消毒處理時產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，對人體的致癌危害國際上目前還沒有確切的定論。包裝飲用水中溴酸鹽含量主要與水源中溴化物含量或消毒時使用臭氧的量有關系。如果水源中溴化物含量高或者加入的臭氧量大可能會導致最終產(chǎn)品溴酸鹽超標。
（3）苯并芘
苯并芘超標主要原因可能是由于生產(chǎn)加工過程溫度控制不當或加工時間不合理所致，還有可能是原料儲存不當或晾曬不當所致。
（4）羅丹明B
羅丹明B是一種鮮桃紅色的合成染料，已被列入《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單(第一批)》，不允許在食品中使用。檢出羅丹明B，反映出很可能是企業(yè)為了使產(chǎn)品顏色鮮亮，違法添加該物質，也不能排除是采購的原料中添加了該物質。
食品安全檢測常見方法
色譜技術
色譜中常用的方法有氣相色譜法、高效液相色譜法、薄層色譜法和免疫親和色譜法。
氣相色譜法能夠準確、靈敏地進行快速定性與定量分析，在食品安全檢測中廣泛的應用于天然毒素、農藥、食品添加劑、獸藥等的檢測。薄層色譜法是20世紀30年代發(fā)展起來的一種分離和分析方法。儀器操作簡單、方便、應用廣泛，但靈敏度不高。薄層色譜廣泛的應用于農藥、毒素、食品添加劑等方面，在定性、半定量以及定量分析中發(fā)揮著重要作用。質譜分析是一種測量離子荷質比的分析法，質譜作為理想的色譜檢測器，不僅特異，而且具有極高的檢測靈敏度。色譜與質譜聯(lián)用技術結合了兩者的優(yōu)點，成為分析化學的研究熱點。其中，氣相色譜-質譜聯(lián)用技術與液相色譜-質譜技應用廣泛，前者用于有機物的定性定量分析，后者通常用于極性較大，熱穩(wěn)定性強、難揮發(fā)的樣品分析。

光譜技術
光譜分析法是利用物質發(fā)射、吸收電磁輻射以及物質與電磁輻射的相互作用而建立起來的一種方法，通過輻射能與物質組成和結構之間的內在聯(lián)系及表現(xiàn)形式，以光譜測量為基礎形成的方法，也是一種無損的快速檢測技術，分析成本低。其中，拉曼光譜、紅外光譜、近紅外光譜以及熒光光譜等在食品安全檢測中應用較為廣泛。

生物技術
生物檢測技術是近年來飛速發(fā)展，且在食品檢測中備受關注。由于食品多數(shù)來源于動植物等自然界生物，因此自身天然存在辨別物質和反應能力。利用生物材料與食品中化學物質反映，從而達到檢測目的的生物技術在食品檢驗中顯示出巨大的應用潛力，具有特異性生物識別功能、選擇性高、結果精確、靈敏、專一、微量和快速等優(yōu)點。應用較廣泛的方法有酶聯(lián)免疫吸附技術、PCR技術、生物傳感器技術以及生物芯片技術等。
酶聯(lián)免疫吸附技術是建立在免疫酶學基礎上，將抗原抗體反應的高度特異性和酶的高效催化作用相結合而發(fā)展建立的一種免疫分析方法。基本原理是利用酶標記的抗原或酶標記的抗體作為主要試劑，通過復合物中的酶催化底物呈色反應來對待測物質進行定性或定量，在農藥和獸藥殘留、違法添加物質、生物毒素、病原微生物、轉基因食品等食品安全檢測方面廣泛應用，如恩諾沙星、瘦肉精以及嗜堿耐鹽性奇異變形桿菌等的測定。PCR技術，即聚合酶鏈式反應技術，是一種體外酶促合成，擴增特定的DNA片段的方法，是調查食品源疾病爆發(fā)及鑒定響應病原菌的有用工具，以其特異性強、靈敏度高以及準確快速等優(yōu)點在食品檢測領域廣泛應用。生物傳感器是一種將生物識別元素與目標物質結合的物理傳感器，具有高特異性和靈敏度、反應速度快、成本低等優(yōu)點，已經(jīng)成為食品檢測中的重要工具。主要應用于食品添加劑、致病菌、農藥和抗生素、生物毒素等方面的檢測。如食品中亞硝酸鹽、鼠傷寒沙門菌、有機磷酸酯和氨基甲酸鹽、黃曲霉素B1等的快速測定。生物芯片法是一項綜合分子生物技術、微加工技術、免疫學、計算機等技術的全新微量分析技術，將分析過程集成在芯片上完成，實現(xiàn)樣品檢測的連續(xù)化、集成化、微型化和信息化。在食品安全檢測中可應用于食源性微生物、病毒、藥物、真菌毒素以及轉基因食品等的檢測分析。

更新時間：2022/5/4 15:01:47